中國消費者報報道(記者孫燕明)“推進餐飲業食品安全工作，是政府、企業和行業協會的共同責任。在體現‘嚴’字當頭、實行嚴厲監管的同時，也要樹立誠實守信的道德標桿，增強企業主體責任意識，激發高質量發展的內生動力。”6月8日，在中國烹飪協會主辦的“尚儉崇信、行業自律、社會共治”2021餐飲質量安全提升行動宣貫推廣會上，中國烹飪協會會長傅龍成如是強調。

據中國烹飪協會食品安全工作委員會介紹，消費者在選擇餐廳時衛生是考慮的重要因素。實際就餐后，超過90%的消費者因餐廳清潔衛生做得不好而影響再次光臨。

疫情防控讓人們對餐飲食品安全、原材料安全和健康飲食等諸多方面都更為重視。為了落實餐飲服務提供者主體責任、加大規范指導和監督檢查、強化社會共治，2020年9月，國家市場監督管理總局發布了《餐飲質量安全提升行動方案》，其中2021年為“餐飲從業人員培訓年”，全面提升餐飲從業人員素質和食品安全管理人員管理能力；2022年為“餐飲服務規范年”，嚴格落實新冠肺炎疫情常態化防控工作有關要求，鼓勵消費者使用公勺公筷，實行聚餐分餐制、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障消費者就餐安全；2023年為“餐飲環境衛生提升年”，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理，打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，提升后廚環境衛生管理水平。

傅龍成表示，推進餐飲業食品安全工作，是政府、企業和行業協會的共同責任。2020年9月，中國烹飪協會發布了《餐飲服務量化分級評定規范》，希望通過建立全國統一的量化分級標準規范，進一步健全餐飲服務量化分級管理，全面激發餐飲企業自主提升質量安全水平的積極性，由政府推動為主轉變為市場主體的自覺行動，形成行業自律、社會共治的良好局面。

政策引導和市場需求雙重驅動餐飲企業在標準化管理、供應鏈能力、人員管控能力全面發力，而在如何推動出品標準化、供應鏈規模化、管理科學化、后廚透明化等專業領域，餐飲業從業者亟待掌握更多具體方法與措施。為此，中國烹飪協會與國家市場監督管理總局共同啟動了餐飲服務量化分級評審員培訓工作，這將成為在未來一段時間社會共治推動餐飲質量安全提升行動的重要措施。

會上，中國烹飪協會發布《2020年度餐飲企業百強和餐飲500強門店分析報告》顯示，餐飲百強企業總營業收入為3095.1億元，同比下降3.1%，占全國餐飲收入的7.8%；500強門店營收同比下降4.2%。兩者降幅均好于整個餐飲業。面對疫情考驗和內外部環境不確定性，餐飲百強企業和500強門店發展受到一定沖擊，但仍體現出較大的品牌發展優勢和較強的抗風險能力。為落實好常態化疫情防控措施要求，餐飲百強企業形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，加快線上線下融合，積極發展在線下單、無接觸配送等新模式。