中國消費者報報道(記者孫燕明) “消費者普遍喜歡吃鮮醬油，生產企業就在醬油中添加很多味精，中國人吃味精大部分是通過吃醬油吃進肚子里，不加味精的醬油都不好賣，而味精中的鮮味劑谷氨酸很難鑒別出來。由于以往沒有鑒別手段，就變成了‘劣幣驅除良幣’。”6月20日，在調味品行業高質量發展研討會上，國家食品質量監督檢驗中心主任鐘其頂表示，如今，采用穩定同位素技術可以將醬油中谷氨酸的含量檢測出來。

近年來，隨著消費水平和健康意識的不斷提高，消費者對調味品品牌、質量日益重視。鐘其頂表示，食品真實性技術創新的研究與應用和食品真實品質(FA)認證工作的開展，將有助于維護消費者合法權益，進一步提升消費信心。

實施“食品真實品質認證”

鐘其頂表示，長期以來，隨著食品造假技術不斷演變，不法分子采用化學原料勾兌釀造食醋、醬油等造假行為，用常規手段越來越難以檢測分辨，破壞了公平的市場競爭秩序，阻礙了調味品市場轉型升級。

中國輕工集團有限公司總經理郭建全指出，在新冠疫情影響和消費升級的雙重背景下，加速實現產業轉型與升級，推動調味品行業高質量快速健康發展，需從源頭入手，切實加強食品認證監管，做好產品溯源工作。

2020年，中輕食品檢驗認證有限公司在全球率先推出“食品真實品質認證”(FA認證)，以核磁共振波譜、同位素質譜、生物溯源等前沿科技為支撐，以主動市場抽檢、食品大數據、區塊鏈等信息化技術為手段，為消費者提供公開、透明、便捷、有效的食品數據信息“云空間”，可實現食品在生產和流通領域的可保障、可溯源、可監督。

建立完善的調味品質量安全標準體系

據國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君介紹，2009年，按照《食品安全法》的要求，我國對國家食品衛生標準、食用農產品質量安全標準、食品質量標準、行業標準中有關安全的內容進行整合，形成了食品安全國家標準，共發布1000多項標準，分為基礎類、產品類、生產經營類和檢驗方法類標準。其中，涉及調味品約80項。

調味品原料包括普通食品原料、新食品原料和食藥物質。絕大多數普通食品原料依據食品安全國家標準中的基礎類標準進行原料把關。例如，重金屬、農藥殘留、獸藥殘留等指標，都依據食品安全國家標準基礎標準進行規范。而新食品原料、藥食同源物質按照行政許可模式或者藥食同源名單進行管理。

目前，我國制定的調味品產品國家標準共有10項，包括醬油、食醋、食糖、味精、食用鹽、食用鹽碘、醬腌菜、釀造醬、水產調味品和復合調味料，所含污染物、真菌毒素、農殘、獸殘、致病菌、食品添加劑、營養強化劑以及檢驗方法必須符合國家標準的規定。

與此同時，中國食品工業協會聯合中國食品發酵工業研究院頒布了原釀本味醬油等團體標準，通過檢測、標準、認證全鏈條服務模式為我國加強調味品質量安全的監管工作提供了強有力的技術支撐。

王君強調，在食品中使用添加劑不應對人體產生任何健康危害;不應掩蓋食品腐敗變質;不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或摻雜使假、偽造行為；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

“無論是否制定污染物限量，食品生產和加工者均應采取控制措施，使食品中污染物的含量降到最低水平。”王君表示，在國家標準中對調味品污染物限量指標有要求的前提下，其中干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結合脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可依據對食品成分的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定。

攻克食品真實性技術難題

近年來，隨著食品真實性技術創新的研究與應用和食品真實品質認證工作的開展，我國食品行業真實性鑒別工作進入新階段。

隨著消費者健康意識的不斷增強，人們越來越關注調味品的健康安全。2013年以來，中輕食品檢驗認證有限公司食品真實性研究團隊承擔了白酒、葡萄酒、果汁、橄欖油、蜂蜜、食醋和醬油等食品真實性技術領域國家級和省級科研課題10余項，攻克了葡萄酒和傳統白酒添加外源食用酒精、非濃縮還原果汁摻水摻糖、蜂蜜摻糖漿、釀造醋摻食品級冰乙酸、原釀本味醬油中摻味精等難以鑒別的食品真實性技術難題。

“如今，穩定同位素和核磁共振技術已成為食品真實性鑒定和產地溯源的有效方法。”鐘其頂介紹，不同地區的植物因所處外界環境和自身代謝而具有特征性穩定同位素比值，根據同位素特征可以判斷原釀本味醬油產品是否存在外源添加味精成分。同時，核磁共振能夠實現對食品中微量關鍵有機組分氫原子無偏檢測，每個樣品做一次核磁共振都會形成獨特的核磁共振指紋圖譜，通過與大量真實的食品數據庫進行比較，就能判斷食品是否真實。