中國消費者報報道(記者李建)近日，《中國消費者報》針對260位消費者進行了一次網上微調查，得出的數據顯示，當遇到泡發后的銀耳或木耳耳片黏軟無韌性、有異味等情況后，86%的人會選擇將其丟棄，但這些人中有93.3%的受訪者并不知道這可能與一種名叫椰酵假單胞菌的細菌有關。

食品米酵菌酸中毒認知調查。制表：劉紹光

事實上，這種很多人都很陌生的椰酵假單胞菌十分可怕：2020年10月，黑龍江省雞西縣發生的9人食用酸湯子后中毒的事件，“元兇”就是它。

夏秋季節，椰酵假單胞菌到底會影響到哪些食物，日常生活中又該如何避免誤食它后中毒?本期，我們請中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心劉秀梅研究員權威揭秘。

治療椰酵假單胞菌食物中毒沒有特效藥

土灶里的柴火劈啪作響，一口大鍋里翻滾著的水熱氣騰騰，慈祥的老媽媽手指上套著特制的湯子套，兩手交握，把柔韌順滑的湯子面團擠到鍋里。老媽媽的動作如行云流水，一條淺黃色的湯條在沸水中纏繞漂浮。待到湯條顏色由淡黃變成金黃，用笊籬撈出來，配上雞蛋醬和老虎菜，一碗吃起來有酸酸香氣的玉米面粗條子就開始攪動起你的味蕾和心頭淡淡的鄉愁。這種做法和味道都很有特色的美食，就是酸湯子——一種曾一度流行于遼寧東部、吉林東南部以及黑龍江東部一帶的滿族特色小吃。

2010年10月5日，黑龍江雞西一家12人聚餐，9人食用酸湯子后相繼死亡。據悉，該事件是由椰酵假單胞菌污染后產生高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。然而，對于椰酵假單胞菌和米酵菌酸這兩個十分專業的名稱，大多數人還是很陌生的。調查顯示：雖然32.69%的受訪者聽說過或看過相關報道，但80.38%的人只聽說過中毒，并不知道或沒在意其具體原因，92.31%的人至今仍不知道米酵菌酸是由椰酵假單胞菌污染產生的。

中國疾病預防控制中心劉秀梅研究員是國內最早發現這一食源性致病菌的專家，并對酵米面食物中毒進行過系統的研究。

劉秀梅接受《中國消費者報》記者采訪時說，酵米面食物中毒是椰酵假單胞菌酵米面亞種食物中毒的簡稱，該菌產生的米酵菌酸是引起嚴重食物中毒的主要原因。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、腦等重要器官均能產生嚴重損害。

權威文獻顯示，椰酵假單胞菌引起的食物中毒發病急，潛伏期一般為半個小時至12小時，少數情況可長達一兩天。主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力，重者可能出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般無發熱癥狀。需要說明的是，該食物中毒后并無特效解毒藥物。一旦中毒，病死率則高達40%-100%。病死率和愈后情況均與攝入毒素的量密切相關。

食物中的椰酵假單胞菌從哪兒來

那么，椰酵假單胞菌是如何污染食物的呢?

劉秀梅介紹說，椰酵假單胞菌來源于土壤，但在偏遠地區的農村家庭和一些小作坊自制的特色食品過程中，原料有時會被加工環境中的椰酵假單胞菌污染，這種細菌附著在食物上繁殖代謝，就會產生米酵菌酸。而且，越是濕熱的環境，就越有利于它的繁殖。酸湯子等食品的加工過程，恰恰很容易給這種細菌以可乘之機。

作為民族傳統美食，酸湯子又叫“勤快飯”，意思是只有勤勞的人家才能吃上。它的制作過程極為復雜：先是把玉米加工成大米查子，放到缸里用清水浸泡，每隔四五天換水一次，浸泡一個月左右。泡好后的米查子用水磨加工，用細布過濾出粗粒，然后將米漿再放入缸中發酵至微有酸味，就成了湯子面。

除了酸湯子，北方以酵米面制作的臭米查子、格格豆，南方以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉、糯玉米湯圓粉、發酵糯小米、糍粑、醋涼粉等，加工制作過程中，都有一個長時間發酵或浸泡的過程，這時，食物原料一旦被椰酵假單胞菌酵米面亞種污染，就很容易引起中毒。

劉秀梅告訴記者，椰酵假單胞菌食物中毒大多發生在夏、秋季。需要引起警惕的是，容易被椰酵假單胞菌污染的并不僅是這些“小眾”“冷門”的特色食品。生活中有三類食品如果被環境中的微生物污染，容易發生椰酵假單胞菌中毒：一是上面提到的谷類發酵制品;二是家庭或小作坊制作的薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等;三是變質銀耳、木耳，以及未經晾曬加工的鮮銀耳。

調查顯示，68.46%的受訪者并不知道這些特色鮮明的地方美食或農副產品可能會受到椰酵假單胞菌的污染并存在中毒隱患。認為需要對鮮銀耳、木耳保持必要警惕的受訪者，僅有28.4%。

預防椰酵假單胞菌中毒需要從“頭”做起

事實上，隨著社會和經濟發展，我國由椰酵假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件已經很少，但在保持傳統飲食習慣的地區，由發酵食品引起的中毒事件還會時有發生。

劉秀梅強調說，預防椰酵假單胞菌中毒，最好的辦法是從源頭抓起，盡量不制售、不食用酵米面、吊漿粑等自制發酵面米食品。但如果實在要加工制作谷類發酵食品，那就特別要從家庭加工環節注意四點事項：第一，不可使用霉變的玉米等原料；第二，谷類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味，一旦發現發酵中的米面出現粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不要繼續制作了，不能食用；第三，谷類磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；第四，貯藏環境要通風防潮，不要直接接觸土壤，以防污染。

秋干物燥，正是木耳和銀耳“益氣清腸、滋陰潤肺”的時節，劉秀梅提醒消費者食用時一定要注意以下問題：將木耳銀耳的表面清洗干凈，然后使用干凈的容器和水泡發，一次不宜泡發過多，泡發好后要及時食用;如需過夜，應放在冰箱冷藏室;泡發后如果發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，務必丟棄。食用泡發好的木耳或銀耳前，要徹底清洗干凈后再烹調。如需要涼拌，也要在選好食材的基礎上，用開水焯熟，并適當添加大蒜、醋等。不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳。特別是已變質的鮮銀耳或木耳，引起中毒的風險極高，千萬不可食用。不提倡消費者從農貿市場等場所購買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。大多數消費者由于缺乏栽培知識，無法科學控制木耳的培養環境(如溫度、濕度等)，存在椰酵假單胞菌污染及產生毒素的風險。最后要強調的是，食用上述食品后一旦出現身體不適，應立即停止食用，并及時就醫。對中毒患者應及時催吐、洗胃、清腸，并根據癥狀的輕重予以對癥治療。吃過相同食品但未發病的人，也應盡早催吐、洗胃、清腸。