中國消費者報報道（杜偉雄 記者吳采平）近日，湖北省武漢市市場監管局組織新聞媒體走進位于武漢市東湖新技術開發區的湖北億謙食品科技有限公司，探訪這家為30所學校集中配送營養午餐的“中央廚房”。

15個顯示屏對“中央廚房”所有點位實時監控

在“中央廚房”一樓展廳，記者看到，15個顯示屏上，食物加工、切配、烹飪、分餐等環節的食品生產所有點位操作過程清洗可見。

“這是‘中央廚房’實時監控系統，與食品生產各環節的攝像頭相連，點擊任何一個顯示屏，都能看到實時操作情況。”該公司行政總監涂成志說，“中央廚房”每個點位的操作員都要持健康證上崗，每天檢測體溫，每季度進行一次體檢，“手上有破損就不能上崗”。操作員未執行規定，比如不戴口罩，實時監控系統就會報警。

在“中央廚房”二樓參觀區，食材加工的各個廚房一覽無余，地面、設施設備干凈整潔。操作員從頭到腳“全副武裝”穿著工作服，正在為學生加工食品，還未加工的食品上面覆蓋著薄膜，以避免受雜塵污染。

“每種食材經過抽檢，檢驗合格之后才能進入廚房，并分開放置，有效避免了人流、物流交叉污染。對食品安全一定要做到‘四個最嚴’。”涂成志說，該公司“中央廚房”除了對自己的生產基地、蔬果基地嚴把源頭關外，對供貨單位的食材也要進行抽檢。進入廚房的每種食材均利用先進設備經過多道工序清洗干凈。

據介紹，集中配送時，車輛也要進行清洗、消毒，貼上封簽，通過“中央廚房”實時監控系統對車輛的位置、車內的溫度實時監控，以保證學生們拿到的飯菜溫度不低于60℃。

“中央廚房”實時監控顯示屏

掃描二維碼，營養午餐重量、營養一目了然

在“中央廚房”展廳，掃描“學生菜譜營養標識”，每個菜品的食材、重量、營養素一目了然。

參觀當天，6-8歲、9-11歲兩個年齡段的食譜是香鹵琵琶腿、芹菜千張肉絲、番茄炒雞蛋、鳳凰玉米羹、南瓜米飯5菜品。年齡段不同，每個菜品的重量、營養素也不同。6-8歲的營養攝入量是89.44分，9-11歲的營養攝入量是89.95分。

“午餐的營養總成分必須達到80分以上。”營養師羅文說，若不搭配任何一種菜品，其能量、蛋白質、脂肪等攝入含量都會相對下降。每天都會根據食譜營養分析報告，搭配不同種類的食材，“葷素搭配，保障營養均衡，讓學生不僅要吃好、有營養，而且還要吃壯不能吃胖。”

烹飪師何培艷介紹，根據《學生餐營養指南》標準，不同年齡段設置的食譜能量、蛋白質和營養需求，配置分量不同的菜品。構成菜品的每種食材標明重量，這種帶量食譜對學生餐的營養素供給量以實現可視化。

“這個二維碼貼在集中配送的桶裝飯的餐盒上，家長、老師、監管人員掃描此二維碼，對當天學生們食用的午餐種類、數量、營養報告一目了然，做到公開、透明。老師、家長、監管人員還可通過小程序看到中央廚房的食品生產過程。”何培艷說。

營養師向記者講解營養餐的標準要求

監管全覆蓋，連供餐的每個操作過程是否合規都不放松

“對‘中央廚房’食品生產過程監管全覆蓋，不僅要進行常態化監管，還進行一系列動態監管，甚至連供餐的每個操作過程是否合規都不放松。”武漢市東湖新技術開發區市場監管局第四市場監管所副所長謝宇昂接受記者采訪時說，確保食品安全，才能保障師生們吃得安全、吃得營養、吃得美味。

記者了解到，在實施常態化監管過程中，市場監管部門每次必查營業執照和食品經營許可證，企業是否亮證經營、是否亮照經營、是否在有效期范圍內、從業人員是否持證上崗、安全等級是否進行公示、食品進貨單是否完備、供貨方的資質和票據等都要一一進行核準查驗。在食品生產車間，市場監管人員還要對食品制作加工過程中，操作人員有沒有嚴格執行餐飲食品操作規范，也要進行監督檢查。

據謝宇昂介紹，市場監管部門對轄區內食品企業定期進行檢查，從食品進貨的查驗情況、食品加工的流程，包括粗加工、切配到烹飪、再到配送都會進行檢查，并對食品的微生物等含量進行抽檢，實現常態化的監管。同時，對食品加工企業各個點位、每個關鍵環節進行監控，確保食品安全，甚至連每個操作過程是否合規也實現動態監管。

武漢市市場監管局相關負責人表示，加強學生供餐監管、保障校園食品安全是武漢市市場監管部門的“重頭戲”，通過對全市校園食品安全實行監督抽檢和風險監測，督促企業建立了全鏈條閉環追溯管理體系。