中國消費者報上海訊（記者劉浩）為幫助消費者合理選購，上海市消費者權益保護委員會近日陸續發布了奶酪棒、奶酪片、原制奶酪比較試驗結果。作為奶酪制品大家庭中的三位“大咖”，三類奶酪制品相互之間有什么區別？在選購、食用、保存等方面又有何不同的技巧呢？

總體來看，三類奶酪制品在主要成分、食用場景、工藝、形態等方面存在一般區別。檢測發現，三種類型的樣品在核心營養素方面也各有特點：三類樣品的鈣和蛋白質含量差異較大，原制奶酪明顯高于其他兩類樣品；奶酪片和原制奶酪均未檢出糖類，但鈉含量較高；奶酪棒多數添加糖分而總體鈉含量較低。

鈣含量差異較大。比較試驗發現，10款原制奶酪樣品的鈣含量實測值在382—982mg/100g之間，平均含量為831mg/100g；12款奶酪片的鈣含量實測值在341—658mg/100g之間，平均含量為534.3mg/100g；12款奶酪棒的鈣含量實測值在345—682mg/100g之間，平均含量為497.8mg/100g。

參考《中國居民膳食營養素攝入量》（2013版）中鮮牛奶的鈣含量104mg/100g計算，10款原制奶酪的平均鈣含量約為鮮牛奶的8.0倍，12款奶酪片的平均鈣含量約為鮮牛奶的5.1倍，12款奶酪棒的平均鈣含量約為鮮牛奶的4.8倍，三類樣品的鈣含量差異較大。

原制奶酪樣品蛋白質含量高于其他兩類樣品。試驗發現，以每100克計，10款原制奶酪的蛋白質含量在19g—35.3g，平均含量為26g，12款奶酪片的蛋白質含量在12.1g—20.9g，平均含量為16.4g，這兩類樣品均為“高蛋白質”食物。而以100克計，12款奶酪棒的蛋白質含量在6.4g—8.2g，平均含量為7.3g，均為“蛋白質來源或含有蛋白質”食物。根據GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》，每100克食物含不少于中國營養素參考值的10%的蛋白質（即6克），屬于“蛋白質來源或含有蛋白質”；每100克食物含不少于中國營養素參考值的20%的蛋白質（即12克），屬于 “高蛋白質或富含蛋白質”食物。

此外，氨基酸是構成蛋白質的基本物質，氨基酸含量與蛋白質含量存在一定的正相關性，通過對氨基酸進行測試，可以驗證蛋白質成分的真實性。測試發現，10款原制奶酪氨基酸含量在17.2—29.7g/100g之間，平均含量為23.4g/100g；12款奶酪片氨基酸含量在11.1—18.0g/100g之間，平均含量為15.1g/100g；12款奶酪棒氨基酸含量在3.04—8.47g/100g之間，平均含量為6.3g/100g。與對應樣品的蛋白質含量比較發現，氨基酸含量約為蛋白質含量的 80%—100%，兩者存在著正相關性。 

奶酪棒樣品的鈉含量顯著低于其他兩類樣品。根據國家衛生健康委2019年發布的《中國居民減鹽核心信息十條》，固體食物中鈉超過600毫克/100克，屬于“高鈉”食物。比較試驗發現，10款原制奶酪的鈉含量在157—920mg/100g之間，平均鈉含量為534mg， 有一半為“高鈉”食物；12款奶酪片的鈉含量在800—1600mg/100g之間，平均鈉含量為1087mg/100g，均為“高鈉”食物；12款奶酪棒的鈉含量在190—491mg/100g之間，平均鈉含量為309.2mg/100g，無“高鈉”食物。

上海市消保委提醒廣大消費者，應選擇正規廠家生產的奶酪制品。以原制奶酪為例，產品多為進口產品，產品包裝上應有中文標簽，標簽內容應包含原產國國名及國內代理、經銷、或進口商的名稱、地址和聯系方式等重要信息；以再制干酪產品為例，產品多為國產產品，產品包裝上應明確標注配料表、生產廠家、生產日期、食品生產許可證編號（SC 開頭）、產品執行標準號等信息。

參考配料表和執行標準區分種類。一般干酪的配料表較為“清潔”，通常只含有乳、食鹽、發酵菌劑、凝乳酶等，而再制干酪的配料表成分較多；另外對于國產奶酪制品來說，執行標準為GB5420的產品即為干酪，執行GB 25192的即為再制干酪。

關注營養成分表和配料表。關注營養成分表中的蛋白質、鈣、鈉等營養素參考值百分比（即占每日推薦攝入量的比例），建議消費者選購蛋白質含量高、鈣含量高、鈉含量低的產品，同時留意計算單位是以100克計還是其他單位計。配料表中列出的原料是按照所加入量遞減排列，不同原料調配出來的產品即使類型相同，口感、營養、價格也會有差異，可參考以下原則選購：選購干酪居配料表首位，且明確標示干酪添加量＞15%或更高的產品；按需選購添加維生素A、維生素D或其他礦物質元素的產品。

不同類型的產品口感會有差異。一般而言，干酪由于水分含量不同而硬度不同，口感上也會有不同。例如，硬質干酪因水分含量較低，食用時可能會先感受到顆粒感，待融化后則又能感受到肥膩感；而軟質干酪水分含量較高，食用時無明顯顆粒感。奶酪片在生產加工過程中添加一定的水、乳原料（乳粉、乳清粉）、乳化劑等，其口感柔軟滑嫩，多數產品無肥膩感、顆粒感。奶酪棒通常在生產過程中會添加水、乳原料（乳粉、乳清粉）、食用油脂、糖、乳化劑等，其風味多樣、口感柔軟滑嫩，無肥膩感、顆粒感。

適量食用。原制奶酪和奶酪片營養豐富，但鈉含量較高，補充營養的同時也應適量食用。奶酪棒產品的主要受眾為兒童、青少年等，過量食用會影響到正常的飲食，建議每日食用1—2根，約40克左右的產品即可。

妥善保存。一般再制干酪有著較長的保質期，根據產品說明可在避光、通風條件或冷藏條件下保存。干酪產品保質期相對較短， 建議密封、冷藏保存。