中國消費者報報道（記者李建）臭豆腐，是一種外陋內秀、平中見奇的特色食品。面對一碗澆了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐，有人欲罷不能，有人卻不僅忍受不了它的氣味，更擔心它的衛生與安全。

臭豆腐在各家超市都是受歡迎的食品。李建/攝

怎么樣吃臭豆腐，才能美味與安全兼得？

中國農業大學食品科學與營養工程學院郭順堂教授接受《中國消費者報》記者采訪時說，臭豆腐是一種傳統的發酵豆制品，一般經過配鹵（也就是配制含有鹽和微生物能夠讓豆腐發酵的鹵汁），然后將切好的豆腐塊放到鹵汁中進行腌制和發酵，等豆腐表面生出白毛，顏色變灰，就成了味道極具“個性”的臭豆腐。臭豆腐在夏季的腌制發酵時間通常約6小時，冬季約2天。

作為一種傳統食品，臭豆腐在不同地域的制作方式、顏色和外形等方面存在一定差異。除了大名鼎鼎、“臭氣撲鼻”的長沙臭豆干兒，也有顏色淺白（油炸后呈金黃色）、臭味略淡的紹興臭豆腐。

腌制臭豆腐的鹵水，有的用新鮮莧菜梗發酵腌制后所泡制出的鹵汁，有的則是用豆豉、純堿、香菇、冬筍、鹽等煮制而成。

臭豆腐之所以“聞著臭”，是因為豆腐在鹵水中發酵腌制過程中，豆腐蛋白中的含硫氨基酸被分解，產生了一種叫作硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。與此同時，豆腐中的蛋白質在蛋白酶作用下也會逐漸分解，產生大量的氨基酸和肽，而氨基酸和肽是呈現鮮味的成分，具有鮮美的滋味，所以臭豆腐又“吃著香”。

臭豆腐制作過程中，能合成大量對人體有益的維生素B12，所以被認為是一種健康食品。但相關研究證實，豆制品發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫，臭豆腐吃多了造成這些化合物的過度攝入，因此，多吃對健康并無益處。同時，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成致癌物亞硝胺。

特別需要強調的是，臭豆腐的制作對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質——肉毒毒素。

建議喜愛吃臭豆腐的消費者，要到正規商場超市選擇有質量保障的產品，同時注意控制單次的食用量。另外，多吃點兒新鮮的蔬菜和水果，蔬果中豐富的維生素C可以阻斷亞硝胺生成，讓美味與安全都有保障。