中國消費者報南昌訊(熊錚 記者朱海)作為下飯“搭子”,腌菜是諸多家庭餐桌上不可或缺的調味小菜。酸菜、泡菜、酸蘿卜、咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒……同樣都是風味獨特的開胃菜,到底有什么區別呢?9月7日,江西省市場監管局專門就此發布消費提示。
什么是醬腌菜?在我國,以新鮮蔬菜為主要原料、經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品,被統稱為醬腌菜。按照制作工藝,可分為非發酵蔬萊制品(腌漬蔬菜)和發酵蔬菜制品兩種。那么,腌漬蔬菜和發酵蔬菜有什么區別呢?
從制作方法來說,腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料,經醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品,如腌咸菜、腌黃瓜等。其中,高濃度的鹽水起到了抑制細菌生長、延長保質期及改善風味的作用。而發酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料,加入鹽和(或)其他調味料,經微生物發酵而成的制品,如韓式泡菜、老壇酸菜等。發酵方式一般分為自然發酵(利用蔬菜表面的微生物)和人工接種發酵,利用微生物生長代謝產酸,來抑制雜菌生長并提升營養價值,形成風味。
從微生物類型來說,腌制食品中通常不含大量有益微生物,而發酵食品經過微生物發酵過程后通常含有多種腸道有益菌(如乳酸菌、植物乳桿菌等)。
從營養價值來說,二者都未經過高溫等深加工處理,類似于“冷加工”的處理方法,最大限度保持了蔬菜原有的營養,但可能造成維生素C等部分物質的流失。當然,蔬菜經發酵后,除增添新的風味外,還可提高部分營養成分的生物利用率,并增加了多種維生素、氨基酸等營養物質含量,同時含多種有益菌(如乳酸菌、植物乳桿菌等)。
對于廣大消費者來說,最擔心的問題還是發酵蔬菜是否存在亞硝酸鹽超標。江西省市場監管局專家解釋稱,在蔬菜發酵初期,酸性環境尚未形成,具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使產品中亞硝酸鹽含量快速升高,但隨著發酵繼續進行,亞硝酸鹽又會逐步緩慢降低。一般情況下,發酵蔬菜在1周左右時,亞硝酸鹽含量最高,要避免食用,20天后慢慢降低,建議消費者最好在發酵1個月以后再食用。
專家提醒,醬腌菜含鹽量高,消費者應避免長期大量食用,最好搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。開封后,應盡快食用,未食用完的腌漬蔬菜,應及時密封和冷藏,如表面出現霉斑、白膜、脹氣、酸味刺鼻、綿軟發黏等現象,則不要繼續食用。
消費者在購買時,可通過外包裝標簽簡單區分腌漬蔬菜和發酵蔬菜。腌漬蔬菜名稱有XXX醬腌菜字樣、保質期時間長等特點;而發酵蔬菜名稱有XXX發酵菜、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質期時間較短、或有宣稱無添加字樣、配料中含有菌種如乳酸菌等。















