中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）作為下飯“搭子”，腌菜是諸多家庭餐桌上不可或缺的調味小菜。酸菜、泡菜、酸蘿卜、咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒……同樣都是風味獨特的開胃菜，到底有什么區別呢？9月7日，江西省市場監管局專門就此發布消費提示。

什么是醬腌菜？在我國，以新鮮蔬菜為主要原料、經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，被統稱為醬腌菜。按照制作工藝，可分為非發酵蔬萊制品（腌漬蔬菜）和發酵蔬菜制品兩種。那么，腌漬蔬菜和發酵蔬菜有什么區別呢？

從制作方法來說，腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品，如腌咸菜、腌黃瓜等。其中，高濃度的鹽水起到了抑制細菌生長、延長保質期及改善風味的作用。而發酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和（或）其他調味料，經微生物發酵而成的制品，如韓式泡菜、老壇酸菜等。發酵方式一般分為自然發酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接種發酵，利用微生物生長代謝產酸，來抑制雜菌生長并提升營養價值，形成風味。

從微生物類型來說，腌制食品中通常不含大量有益微生物，而發酵食品經過微生物發酵過程后通常含有多種腸道有益菌（如乳酸菌、植物乳桿菌等）。

從營養價值來說，二者都未經過高溫等深加工處理，類似于“冷加工”的處理方法，最大限度保持了蔬菜原有的營養，但可能造成維生素C等部分物質的流失。當然，蔬菜經發酵后，除增添新的風味外，還可提高部分營養成分的生物利用率，并增加了多種維生素、氨基酸等營養物質含量，同時含多種有益菌（如乳酸菌、植物乳桿菌等）。

對于廣大消費者來說，最擔心的問題還是發酵蔬菜是否存在亞硝酸鹽超標。江西省市場監管局專家解釋稱，在蔬菜發酵初期，酸性環境尚未形成，具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使產品中亞硝酸鹽含量快速升高，但隨著發酵繼續進行，亞硝酸鹽又會逐步緩慢降低。一般情況下，發酵蔬菜在1周左右時，亞硝酸鹽含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建議消費者最好在發酵1個月以后再食用。

專家提醒，醬腌菜含鹽量高，消費者應避免長期大量食用，最好搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。開封后，應盡快食用，未食用完的腌漬蔬菜，應及時密封和冷藏，如表面出現霉斑、白膜、脹氣、酸味刺鼻、綿軟發黏等現象，則不要繼續食用。

消費者在購買時，可通過外包裝標簽簡單區分腌漬蔬菜和發酵蔬菜。腌漬蔬菜名稱有XXX醬腌菜字樣、保質期時間長等特點；而發酵蔬菜名稱有XXX發酵菜、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質期時間較短、或有宣稱無添加字樣、配料中含有菌種如乳酸菌等。