中國消費者報武漢訊（吳杰鵬 記者吳采平）近日，湖北省市場監管局出臺《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》（以下簡稱《工作指南》），教育引導湖北省小餐飲經營者養成良好衛生習慣，加強環境衛生規范化、精細化管理，提升后廚環境衛生管理水平，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境，不斷改善餐飲消費體驗。

武漢市經濟技術開發區市場監管局組織專家對食堂后廚進行觀摩指導。吳采平/攝

小餐飲由于經營主體數量眾多、基礎設施薄弱、衛生狀況相對較差，食品安全風險較高，一直是監管的難點和堵點。湖北省市場監管局著力破解監管難點，多方調研分析小餐飲經營現狀，認為保持廚房清潔衛生是提高小餐飲食品安全的關鍵措施之一。在征求廣泛意見后，湖北省市場監管局制定出臺了《工作指南》，其固化式的模板、朗朗上口的歌謠，更易接受、便于操作。湖北省各地采取線上線下開展培訓、現場講解宣傳、發放宣傳資料，在小餐飲經營場所醒目位置張貼《工作指南》，指導小餐飲經營者按照《工作指南》建設清潔廚房、規范操作，提高食品安全管理水平。

根據《工作指南》，小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開，三潔三定三徹底”。即設施“三配”，配清洗消毒設施，配“防鼠、防蟲、防腐”設施，配油煙下水垃圾處理設施；材質“三化”，地面墻壁瓷磚化、設施設備不銹鋼化、工用具等食品級化；貯存、用具“三分開”，生熟分開、原（原材料）半（半成品）分開、葷素分開；場所“三潔”，環境潔、設備潔、人員潔；物品“三定”，工具定位“掛”、容器定位“倒”、食物餐具定位“放”；加工“三徹底”，清洗徹底、烹飪徹底、消毒徹底。

目前，湖北省已全面推進小餐飲“清潔廚房”工作，《工作指南》出現在大街小巷中的小餐飲經營門店內。“以前不懂怎么規范管理，經常出現臟亂差的情況，運用‘三配三化三分開，三潔三定三徹底’的指南后，明白了每天經營門店要做什么、怎么做、為什么做，真是小指南有大用處，小餐飲有大提升。”小餐飲經營者張先生表示。