中國消費者報報道（記者李建）每到臘八，腌臘八蒜就成了很多家庭的必做功課。細心的吃貨們可能會發現，自家腌制的臘八蒜有的綠有的不綠，有時候本已經變綠的臘八蒜還會變黃。這到底是怎么回事？

國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，蒜瓣從潔白如玉變得青翠碧綠是因為大蒜里的蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類含硫氨基酸，占大蒜干重的大約0.6%—2%）和一些酶，與其他分子或化合物發生了化學反應，形成了青綠色的“環硫醚”化學結構。但是，這種結構的形成與狀態持續受酸度、溫度和時間影響，蒜瓣從白到綠或是綠了又變黃變淺甚至變白，也與這三個因素密切相關。

程景民教授解釋說，正常情況下，買回家的大蒜放很長時間都不會變色，這是因為它們處于類似休眠的狀態，打破休眠有兩個關鍵條件，即低溫和醋酸溶液。低溫和酸性條件下，蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發生一系列復雜的化學反應，生成大蒜色素。最初形成的通常是藍色素，隨著時間推移，藍色素會逐漸轉化為黃色素。只不過開始時蒜瓣中藍色素更多，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現出翠綠色的狀態。

有研究發現，蒜瓣變綠的溫度一般以10~15攝氏度為宜。有人說臘八蒜只有臘八這天腌制才能變綠，這其實是個誤解。因為只要環境溫度和醋酸濃度“達標”，蒜瓣就能逐漸變色。蒜瓣顏色一旦變綠，就需要在0~4攝氏度低溫條件下貯藏。一旦溫度過高，蒜的綠色素的降解速度就會加快，不僅質地變軟失去爽脆的口感，顏色也會逐漸變黃或變淺。

臘八蒜中的色素會隨著時間延長逐漸發生降解。研究人員在實驗室模擬泡蒜過程中發現，蒜瓣中形成的色素在存儲期內一直呈下降狀態，大約為15天，蒜瓣會從藍變綠，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。所以，正確腌制15至40天的蒜才會呈現綠色，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時間。一般來說，大蒜腌制25天后，顏色會逐漸變黃變淺。

通過這些研究可以知道，如果臘八蒜儲藏溫度過高或者置于溫度不穩定的環境下，比如有人習慣放到陽臺或窗臺外儲存，或者儲存時間較長，臘八蒜都會逐漸褪色，變黃變淺甚至變白。

除了溫度，還有醋的酸度問題。一些實驗研究表明，同樣低溫條件下，用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠，且醋酸濃度越高、變綠速度越快。

此外，新收獲的大蒜如果是低溫儲藏，腌制時更易變綠。有的大蒜儲存過程中經過高溫處理，如儲藏溫度為35攝氏度時，蒜酶的活性降低，休眠狀態不易被打破，也不易產生色素。因此，如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無法變綠。

一般來說，建議用優質的醋酸濃度比較高的醋來腌制臘八蒜。例如，用米醋腌制臘八蒜，因為米醋顏色淡，不易對臘八蒜造成染色。如果用陳醋等顏色比較深的醋，則會對臘八蒜造成染色，從而使得臘八蒜看起來較黑，這是正常現象，不會影響正常食用。但是，如果是因為保存溫度較高、時間過長而導致的變黑，且蒜瓣已出現氣味和質地改變，說明臘八蒜很可能已經變質，就不要繼續食用了。