中國消費者報報道（熊錚 記者朱海）究竟什么菜最有春天味兒？“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。”冬去春來，椿樹梢上冒出的嫩芽，令許多人食欲大動。但傳聞香椿含亞硝酸鹽，會“中毒”且“致癌”，是真的嗎？究竟如何吃才能更安全？3月25日，江西省市場監管局專門就此發布消費提示。

綠椿比紅椿更有營養？

香椿，又名香椿芽、香樁頭、香椿尖、椿葉等，是椿樹上長出的可食用的嫩芽，被稱為“樹生蔬菜”。香椿不但香味濃郁，而且具有很高的營養價值，除了含有蛋白質、膳食纖維、碳水化合物外，維生素A、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營養素含量在眾多蔬菜中都名列前茅。香椿的那股“春天味兒”，來自于其特殊的揮發物，包括萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質。

根據香椿的芽苞或葉子顏色的不同，可分為紫香椿（黑油椿、紅油椿、紅香椿等品種）和綠香椿（青油椿、黃羅傘等品種）。但從營養的角度來看，二者并沒有太大的區別，可以隨意購買。從口感上來看，紫香椿一般香味濃，纖維少，含油脂較多，遠遠地就能聞到獨特的香氣，適合于腌制；綠香椿香味稍淡，更適合于炒食。

香椿含亞硝酸鹽，會致癌？

香椿確實含有一定量的亞硝酸鹽，但并不等于會致癌。香椿中為何有亞硝酸鹽？植物生長需要氮肥，植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸，在此過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。而植物體內還有某些還原酶，會將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一類含氮化合物，廣泛存在于自然界中，日常食物中的魚類、肉類、蔬菜中，都會含有一定量的亞硝酸鹽。它是一種允許在肉制品中限量使用的食品添加劑，在安全范圍內使用，不會對人體造成危害，但長期過量食用亞硝酸鹽含量較高的食物，有致癌的隱患。

聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量為0-0.07毫克/公斤體重。也就是說，一個體重為60公斤的成年人，每日最多可以攝入4.2毫克的亞硝酸鹽。據稱，香椿中的亞硝酸鹽含量約為157毫克/公斤至1048毫克/公斤不等，過多食用的話，的確有可能超過允許攝入上限。

如何吃香椿更科學？

新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量較高，不同來源（產地和品種）的香椿，亞硝酸鹽含量也不同。

首先，應盡量選擇顏色發亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、聞起來有清香味的嫩芽；確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的，不宜選購；盡量在其最新鮮的時候食用，因為此時香椿芽所含的亞硝酸鹽含量較老香椿更少。

其次，直接食用存在一定的安全風險。無論是涼拌還是炒菜，最好都先將香椿進行1分鐘左右的焯燙，按此方式可去除85%以上的亞硝酸鹽。若有腌制后食用的習慣，也建議先焯燙后再腌制，并低溫保藏食用。

第三，若短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4 ℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完，可將香椿洗凈、開水焯燙、瀝干水分、晾涼后置于保鮮袋中，排盡袋內空氣密封，置于冰箱-18 ℃左右冷凍保存并盡快食用。特別需要注意的是，若香椿出現了腐爛變質的情況，應盡快丟棄，切勿食用。

最后，香椿味道雖然鮮美，但從健康的角度出發，建議消費者一次性少量食用為佳。對香椿過敏的人，應避免食用。