中國消費者報報道（記者李建）“菜販子透露他們自己都不吃這個‘抽筋菜’，很多人卻爭相購買”“暑天這個蔬菜要抓緊吃，促進代謝強免疫，關鍵還便宜”。這兩句話里說的“這個菜”，是夏季大量上市的空心菜，但截然相反的意思卻讓人蒙圈。口感清脆、營養豐富的空心菜，咋就成了菜販子自己“從來不吃”的“抽筋菜”呢？

空心菜是“三高”菜

空心菜，又名蕹（wèng）菜。據說，全國最愛吃空心菜的地方屬廣西。在最正宗的螺螄粉里，脆嫩的“ong菜”（部分廣西人把空心菜叫作ong菜）和炸蛋、鴨腳一樣，不可缺席；愛吃老友粉的南寧人，則習慣用蒜蓉、小米椒爆香后加酸筍和空心菜梗爆炒，酸辣開胃。

葉尾尖細、稈長翠綠，空心菜被人寵，不止在廣西，從湖南、湖北到四川、重慶等，幾乎在大半個南方，空心菜都是家常美食不可或缺的食材。據說，懂吃、會吃空心菜的人，能從初夏吃到入秋。

北京市農林科學院農產品加工與食品營養研究所研究員何洪巨在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，空心菜不僅口感鮮嫩爽脆，而且富含多種營養成分，是名副其實的“三高”蔬菜。

高鈣。每100克空心菜，鈣含量高達115毫克，從含量上看，能和補鈣佳品牛奶打個平手，甚至還略勝一籌。不過，從吸收率來看，空心菜確實不是牛奶的對手。但作為一個不錯的鈣來源，空心菜還是可以充分考慮在內的。

高鉀。每100克空心菜，鉀含量為305毫克，高于香蕉（256毫克/100克），熱量又低于香蕉。因此鉀營養素密度（用鉀含量除以熱量的值，這個值越大，對供應鉀就越有效）更高，在補鉀方面顯然具有天然優勢。同時鉀元素還有助于控制血壓，患高血壓的人可以適當多吃。

高膳食纖維。空心菜纖維素含量較豐富，每100克空心菜中膳食纖維含量達1.9克，有助于減緩血糖升高速度，對控制血糖有益處，同時，膳食纖維還有促進腸蠕動和通便的作用。

此外，空心菜屬于深綠葉蔬菜，這類葉菜顏色越深綠，其中葉酸、維生素K、維生素C、維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、鎂元素等營養素的含量就越高。經常吃這樣的“三高”菜，有益身體健康。

空心菜是菜中“毒王”嗎？

空心菜對某些重金屬如鉛、汞等，有較強吸附能力。同時，個別種植管理不規范的空心菜，可能會出現農藥殘留量超標的問題，而這些，似乎都成了傳言中空心菜是“萬毒之王”的“確鑿證據”。那么，事實果真如此嗎？

何洪巨介紹說，事實上，有些蔬菜多少都含微量重金屬。重金屬含量高低、是否超標，由產地環境決定。只要生態環境中土壤、水源等重金屬不超標，就不用擔心。同時，某種蔬菜對重金屬富集能力強，也不意味著它所含重金屬就一定超標，因為這同樣取決于土壤和水質。

空心菜的重金屬含量超標與否，也是如此。何洪巨解釋說，空心菜是一種水、土兩生植物，目前培育方式大致有3種，分別是水培、土培、半水半旱。空心菜是一種速生類植物，生長期約為20天。此前確有實驗研究發現，空心菜吸收重金屬的速度確實超過其他植物。但是，這是所有速生類植物的共性，不是只有空心菜才是這樣。特別是空心菜對水質和生長環境要求較高，如果環境不達標，一般也無法很好生長。而從另一個角度來看，由于空心菜的莖是中空的，受到的重金屬污染反而最少。因此，空心菜重金屬含量，絕對高于其他蔬菜的說法，顯然是站不住腳的。

至于有些空心菜農藥殘留量超標，主要是在種植過程中過度、過量使用防治病蟲害的農藥，或違規使用含多種成分的單劑或混劑，以及未嚴格遵守采收安全間隔期規定等。這種情況也非空心菜所獨有。

綜上來看，所謂空心菜是“毒王”之說，完全是危言聳聽。

從近年來各地監管部門的抽檢來看，大部分空心菜的重金屬和農藥殘留含量，均低于《食品安全國家標準食品中污染物限量（國標GB 2762—2022）》和《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》（GB2763—2021）中規定的最高限量值，因此，從正規菜市場、商超購買的空心菜，可以放心食用。

從食用安全角度來說，如果擔心某種蔬菜可能含較多重金屬，可以搭配其他蔬菜或食品一起食用，以降低可能的風險。

吃了空心菜會“抽筋”嗎？

與“毒王”這種捕風捉影的謠言比起來，傳聞中空心菜是“抽筋菜”一說，就更荒唐了。

實際上，“抽筋”在醫學上指的是肌肉突然自主性的收縮，通常是由于運動過度、缺乏電解質或脫水等原因造成的。而食物與“抽筋”之間并沒有直接的關聯。

那么，空心菜是“抽筋菜”的說法又是從何而來呢？

何洪巨分析說，和菠菜等綠葉蔬菜一樣，空心菜含較多的草酸，而過多食用含草酸高的食物，可能會影響鈣的吸收。從理論上來說，缺鈣會導致神經興奮性增加，使得神經對刺激的反應變得更敏感，導致肌肉過度收縮，引發抽筋等癥狀。但是，這并不意味著正常食用空心菜會導致抽筋。一般來說，只有那些平時攝入鈣不足或容易發生鈣缺乏的人群，才有可能出現抽筋現象，一般人群很少發生。而適量食用空心菜，對健康并無不利影響。

空心菜中95%的草酸都會在焯水時流失，不會影響鈣吸收。結合空心菜鈣含量較高的特點來看，空心菜的補鈣作用反而更大。

除了“抽筋”，網絡上還有吃空心菜可能導致痛風的說法。何洪巨解釋說，某些高嘌呤和能夠導致高尿酸的食物，確實可以看作是痛風發作的次要風險因素。不過，空心菜是低嘌呤食物，每100克空心菜僅含有17.5毫克嘌呤，在焯水時還會大量流失。按照常規的飲食過程，能夠攝入人體的嘌呤幾乎百不存一。同時，空心菜也不含有能夠抑制尿酸排泄，導致尿酸積累升高的物質，因此空心菜引發痛風的風險，其實微乎其微。

空心菜有一個特點，就是最好旺火快炒立刻吃。烹飪時間太長，會使空心菜營養受損。而炒好后如果放置時間較長，顏色就會從鮮綠變成暗褐，脆嫩的口感也會打折扣。

盡管適量食用空心菜益處多多，但需要注意的是，空心菜性寒，不適合和寒性食物同吃，否則可能會引起脾胃虛寒，最好也別和魚蝦同食，以免引起腸胃不適。

相關鏈接

如何挑選儲存空心菜

如何挑選新鮮品質好的空心菜？專家提醒消費者注意，葉子以葉片較寬大、質地柔嫩、顏色鮮綠無黃斑、葉柄不太長者為佳；而葉梗（莖條）應盡量選擇均勻且細小的，這種吃起來相對嫩一些

空心菜不耐久放，宜即買即食。在陰涼干燥處通風保存，最多也就能保鮮2—3天，如想保存較長的時間，可選購帶根（避免選擇根部帶須的）的空心菜，放入冰箱冷藏，能維持5—6天。