中國消費者報報道（記者李建）在植物油大家庭中，茶油是一種比較小眾的存在。很多時候，面對親戚朋友送的一瓶茶油，不少人往往拿不準怎么吃，不清楚茶油能否用來炒菜或煎炸食物。我們不妨聽聽食品科學領域的專家如何說。

茶油中油酸含量高

茶油，又叫山茶油、油茶籽油，是從油茶樹的成熟種子中提取的食用油脂，呈金黃或淡黃色，清澈透明。而油茶樹，屬于山茶科山茶屬，四季常綠，和我們平常泡茶喝的茶樹是同屬不同種的兩種植物。因此，茶油不同于比它更小眾的茶葉籽油（用產茶葉的茶樹種子榨的油），也不同于茶樹油，茶樹油是從澳洲茶樹的葉子中提取的天然植物精油。

全球絕大部分油茶樹都種植在我國，主要分布在湖南、江西、廣西、云南等地，其中以湖南、江西兩省最多。油茶樹主要生長在低海拔丘陵地帶，山地環境為油茶樹生長提供了良好的條件。我國是全球茶油的主要出產地，不過相對于其他食用植物油來說，茶油的產量比較低。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉分析說，山茶樹生長周期較長，從種植到結果，大約需要十年時間。由于山茶樹生長的山地環境難以實施機械化作業，從種植到收獲，幾乎全靠人工完成，這不僅增加了生產成本，也限制了茶油產量。

產量低也導致了茶油價格相對較高，同時由于茶油行業發展相對欠成熟，部分土榨油小作坊或個別不法商販為追求更高利潤，開始在茶油中摻雜劣質油脂，甚至直接銷售假冒偽劣產品，導致市場上的茶油質量參差不齊、真假難辨。劉少偉建議選擇正規渠道售賣的、正規包裝的品牌產品。

茶油的特點是單不飽和脂肪酸——油酸占比很高。劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，這是因為食用油最重要的就是脂肪酸組成，而脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，飽和脂肪酸雖然穩定但如果過多攝入可能會引起一系列健康問題，多不飽和脂肪酸健康但不穩定，而單不飽和脂肪酸介于兩者之間，既有一定穩定性又比較健康。

多項相關研究顯示，目前市面上正規渠道銷售的精煉茶油，油酸含量能達到75%甚至85%以上，比橄欖油還要略高一些，而其飽和脂肪酸的含量，則比橄欖油更低。

除了富含油酸，茶油中還包括角鯊烯、植物甾醇、維生素E、酚酸類物質（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素等有不少有益物質，可以算作健康油脂的加分項。

烹飪油溫最好在180℃以下

用茶油烹飪，不僅能保留食物的原味還能增加菜肴的營養價值，無論是涼拌、燉煮還是煎炸，茶油都能在保持菜品顏色的同時提升菜品的風味。

劉少偉分析說，茶油的脂肪酸構成決定了它比較穩定的特點。因為茶油的單不飽和脂肪酸占比很高，所以加熱時比較穩定，產生有害物質少。特別是精煉茶油，用于炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒有問題。

一項研究顯示，用精煉過的茶油分別在160℃、180℃、200℃的油溫下炸薯條（1升油配40克薯條），炸5分鐘后取出，再放下一批薯條，中間不換油，一直這樣持續24小時以上，測定茶油在這個過程中的變化。結果發現，只要控制油溫不超過180℃，茶油表現非常穩定。此外，還有研究發現，無論是加熱到160℃、180℃、200℃，1小時以內茶油的脂肪酸組成都沒有改變，而飽和脂肪酸占比僅增加了0.06%，油酸也沒有損耗。

不過，雖然茶油加熱到200℃時脂肪酸組成沒有改變，但酸價、過氧化值、羰基值、極性組分占比等一系列指標則劣變比較嚴重，因此炒菜時建議將油溫控制在180℃以下。

研究還顯示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚類、維生素E、植物淄醇等有益成分還會隨時間延長而快速損失（油溫160℃損失速度尚可接受，180℃時就快了不少，200℃時損失速度非常快），所以從保護有益成分的角度來說，如果用于煎炸食品，油溫180℃以內短時加熱還可以，但不要反復用。

此外，有研究表明，鮮榨/冷榨的山茶油，相比于熱榨以及浸出-精煉的山茶油，有更多的維生素E、角鯊烯等成分，抗氧化成分更豐富，更適合拿來涼拌等。而如果高溫加熱，還是推薦用成分更穩定、煙點高、油煙少的精煉茶油。

鏈接：辨別茶油真假有妙招

消費者可以嘗試從以下六個方面鑒別茶油的真假優劣。

看色澤，純正的山茶油應是金黃或淺黃色，澄清透明無沉淀。劣質茶油則因含有雜質顯得渾濁、不清澈。

聞味道，滴一兩滴茶油于掌心，搓熱后聞其味。純正茶油有淡淡的茶籽香，且沒有雜味。而劣質或混合油則沒有香味或有異味。

嘗口感，純正茶油口感爽滑，潤喉，無油膩，在口中會有一種清香的味道。而劣質茶油則可能有酸味、焦苦或其他異味。

摸質感，純正茶油沒有油膩感，涂于皮膚會很快吸收，不油膩。劣質茶油則難以吸收，感覺油膩。

聽燃聲，取油層底部的幾滴茶油，涂在易燃紙片上。純正山茶油燃燒時無異常聲音。若聽到吱吱聲，可能是不合格的劣質品；聽到啪啪聲則表示水分超標。

測冰點，茶油凝結點是零下5度左右，是凝結點最低的食用油。不純的茶油在冰箱冷凍室放置3個小時就會全部凝結，而純茶油流動性降低，但絕不會凝結。茶油在冰箱放置6至8個小時開始凝結，但進入常溫就很快融化，而不純正的茶油融化速度則非常緩慢。