中國消費者報報道（記者 李建）“十月生姜小人參”，姜，外表平常、味道辛辣，卻是冬季暖胃的大眾食材，很多人對它情有獨鐘。因為它既能給魚肉去腥，又能幫蔬菜調味兒，所以民諺說“飯不香，吃生姜”。而如何和姜這個美食“多面手”打交道，中國食品科學技術學會的權威專家是這樣說的——

選購生姜：三招就好

作為食材和烹飪香料的姜，其實是草本植物姜的新鮮根莖。除了生姜這個大名外，還有很多有趣的別稱：百辣云、勾裝指、炎涼小子等。

姜的營養成分十分豐富。鮮姜的含水量約為85%，脂類含量6%-15%，粗蛋白含量8%-10%，淀粉含量6%-8%。此外，生姜中還含有維生素、胡蘿卜素、氨基酸、鈣、磷、鐵等人體需要的多種營養元素。不僅如此，生姜中還含有多種具有生物活性功能的物質如姜辣素、姜黃素、姜酮、多糖等。

挑選一塊兒中意的好姜，有很多靠譜的標準可參照。中國食品科學技術學會專家委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授陳芳接受記者采訪時表示，可以通過“看、聞、捏”三步來鑒別一塊姜的品質。

看顏色：生姜主要分為大姜種和小姜種，一般南方主要種植小姜種，北方主要種植大姜種。不同品種的生姜皮肉顏色不同，有白色、黃色、金黃色、紅色、烏青色等。小姜品種辛辣味較重，風味濃郁，皮肉顏色深黃，而大姜品種辣味適中，風味較淡，皮肉顏色為黃色，消費者可根據自己的喜好選擇。

聞香味：正常的生姜聞起來會有獨特的姜香味，而硫磺熏制過的生姜會有一股刺鼻的氣味。

捏硬度：用手捏一捏，感覺一下生姜的軟硬度，那些捏上去比較軟甚至一捏就出水的生姜，大都因為放置時間過長，內部已腐爛變質。

此外，有些人習慣用手輕微地搓一下生姜表皮來辨別姜的好壞。一般來說，經過硫磺熏制的生姜，表皮特別脆弱，用手一搓就會掉皮。而搓了不掉皮的生姜，大都是比較新鮮的。“世上悠悠不識真，姜芽盡是捧心人”，宋代詩人柳宗元的這句詩，說的是：姜芽鮮嫩，宛如美人手指。然而，生了芽的生姜能不能買，坊間卻有很多爭議。

一種說法是：姜出點兒芽其實不要緊，恰好說明它很新鮮。而另一種說法是：生芽的生姜雖然可以吃，但嫩芽生長消耗了生姜的養分，味道也因此差了很多。

陳芳解釋說，這種情況其實可以把出芽的姜切開，如果發現里面的肉質干空、纖維變粗，那就說明姜的營養成分確實已經開始減少了，但主要成分其實沒有受到破壞。實際上，市面上大多數的姜都有芽，只是不明顯而已。

不過，姜發芽后如保存不當，就會腐爛并滋生細菌，這時如果吃下就會造成腹瀉。民間有“爛姜不爛味”的說法，意思是爛的姜一樣能吃，這其實是錯誤的。爛姜中含有黃樟素，過量食用可能使肝細胞變性、壞死，甚至誘發肝癌，因此絕對不能食用。

食用生姜：無須禁忌

除了鮮姜炒肉絲、泡姜這些“炎涼小子”唱主角的菜肴外，姜大多數時候是個低調的配角——用來做烹制美食的調味料。

古人說：魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜。煮肉烹魚，姜是解膩去腥、提味增香的秘密武器。比如醇香味濃的東坡肉、肥而不膩的紅燒肉，無論多細的功夫、多足的火候，沒有姜，味道都會大打折扣。

炒素菜同樣也需要生姜。比如茄子、芥藍、花椰菜等這些“氣質”寒涼的蔬菜，炒制時加點兒姜絲姜末，既能利用姜的熱性中和蔬菜中的寒氣，還能調和出更鮮美的味道。

除了炒菜，生姜還能生吃或煮水。食用生姜能促進血管擴張，加快血液循環，擴張毛孔，既能發散多余熱量，又能夠排出體內的寒氣。

所以，無論是食用寒涼食物、淋雨遇風寒或身處酷暑盛夏，喝碗姜湯，都能及時緩解身體的不適。

關于吃姜，民間有很多禁忌或經驗，比如說“晚吃姜、賽砒霜”“冬吃蘿卜夏吃姜”等等。這些說法是否真的靠譜，可以聽聽陳芳的科普解答。

對絕大多數人而言，作為調料使用的姜，無論早中晚，只要烹飪需要，都可以放心食用。這是因為姜里面的物質與人體的相互作用，并不會因為早中晚的時間變化而發生變化，所以無須擔心姜會在晚上突然“變臉”、傷人性命。而至于有人說晚上不宜吃姜，可能是因為生姜促進機體產熱，過量食用加速血液循環，影響睡眠。夏天吃姜有利于抑制胃腸道內致病菌的滋生，刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動，增加食欲，但過量食用卻會適得其反。夏天天氣炎熱，人們容易口干、煩渴、咽痛、汗多，而生姜性辛溫，所以不宜多吃，只需做菜或做湯時放些許即可。

保存生姜：溫度適宜

姜雖然外表粗粗拉拉，但其實“內心”很“嬌貴”。

生姜的最佳保存條件是在10℃-13℃的避光環境。低于10℃，生姜就有可能因為冷害而腐爛變質，而如果高于15℃，生姜又會發芽。

有些人習慣把生姜洗凈，自然放干，用保鮮膜密封后放在冰箱的保鮮層。由于冰箱溫度較低，長時間保存，姜就很容易變色、變質。

大多數時間，姜的保質期只有一周左右。如何保存生姜，下面幾個方法可以參考：

沙埋法：在小桶或其他容器里鋪一層5厘米厚的濕沙(濕度以不滴水為宜)。放一層姜，再撒一層沙，最后一層沙子要稍厚些(10厘米)。外面覆蓋草簾。

水藏法：把選好的生姜放在筐內，置于室內涼爽的地方，每日上午10點和下午2點澆兩次水。

烘干法：先把生姜皮洗干凈，放在淡鹽水中浸泡一會兒，取出來檫干水分，再用吹風機烘干表皮，可以存放1個月的時間。

盆栽法：把買回來的姜當盆栽來養，吃的時候挖出來，可以最大限度保留生姜的水分和鮮辣味。

袋貯法：把挑選好的生姜裝進不透氣的塑料袋，扎緊袋口，置于室內。每間隔10天松一次袋口透透氣。只要不受凍，就不會失水變干，也不會發熱和霉爛。