中國消費者報南昌訊（熊錚  記者朱海）年關將至，臘肉飄香，這不僅是家的味道，更是中華傳統美食之一。但是，臘肉味雖美，食用須謹慎。1月10日，江西省市場監管局發布臘肉食用消費警示，提醒廣大消費者重點關注臘肉的食用安全性。

臘肉具有瘦而不柴、香而不膩、可長久保存等特點，其獨特的風味是由肉中的蛋白質、脂肪和糖類化合物發生一系列復雜的生化反應而產生的。不過，臘肉雖然美味可口，具備一定的肉制品營養，但是由于其經過高鹽腌制、煙熏等過程，若控制不當，容易產生危害物質以及有害物質超標等問題。因此，消費者應高度重視臘肉的食用安全性。

高鹽風險。食鹽是臘肉加工中必不可少的配料，可起到調味、抑制微生物生長等作用。但是，過高的食鹽攝入會影響人類健康，有導致高血壓、中風和冠心病等心血管疾病發生的風險。臘肉屬于高鹽食品，其含鹽量基本在6%以上。而《中國居民膳食指南》中明確表示，每天食鹽攝入量不要超過6克。也就是說，單獨食用臘肉每天不宜超過100克。

苯并芘風險。對于熏制臘肉來說，熏煙成分復雜,其中有害物質主要有多環芳烴類和甲醛等。同時，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上產生大量濃煙，這些濃煙中也含有一些有害物質，如多環芳烴類等，會附著在臘肉上。多環芳烴中的代表性物質便是苯并芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被國際癌癥機構（IARC）確定為I類致癌物。多項研究證明，長期吸入或食入含苯并芘較高的食物，易引發肺癌、腸道癌等癌癥。

亞硝酸鹽風險。工業生產制作的臘肉，為了使產品呈鮮艷的色澤，同時起到防腐作用，部分廠家可能會往臘肉中添加一定的亞硝酸鹽。然而，亞硝酸鹽食用過量（成人攝入超0.2-0.5克），會使血紅蛋白運輸氧氣的能力下降，造成集體組織缺氧、呼吸困難、血壓下降等急性癥狀。同時，亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，可在人體內與蛋白質的分解產物胺類反應生成具有強致癌作用的亞硝胺類。此外，亞硝酸鹽還能通過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

江西省市場監管局提醒廣大消費者，在購買臘肉時需要注意產品標志，看產品包裝上是否貼有“SC”（食品生產許可）標志；查生產日期，不購買過期產品；選擇外觀呈色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，干爽結實富有彈性無異味的臘肉。若肉色脂肪發黃、肉質松軟且帶有粘液，并附有酸臭的異味，切勿購買。購買了臘肉后，可用真空包裝或用保鮮膜包住放入冰箱冷藏，有效延長臘肉保質期。

江西省市場監管局指出，臘肉雖美味，多吃卻不利于人體健康。食用臘肉時，可采取一定的方法減少臘肉的含鹽量。比如，先將臘肉水煮，最大程度減少臘肉的鹽和添加劑，或者是搭配一些蔬菜一起翻炒。此外，七類人群要注意少食或不食臘肉：首先是孕婦不宜食用；由于臘肉鹽分高，嬰幼兒童、高血壓心臟病患者、腸胃病患者、腎病患者和痔瘡患者也不宜食用；此外，臘肉屬于高熱量高脂肪食物，肥胖人士也不宜多食。