中國消費者報報道(記者孫燕明)“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。”今年春節，無論回到家鄉還是就地過年，高高興興地吃好年夜飯是每個家庭的共同心愿，更是每個家庭品味年味兒、辭舊迎新的重要儀式。

中國烹飪協會負責人在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，在新冠肺炎疫情防控的形勢下，按照具體分區分級防控要求，各地合理有序引導群眾就地過年。今年春節期間，餐飲企業通過推出年夜飯禮盒套餐、提供大廚上門服務、開展店前售賣、網絡外賣等多種方式，滿足全社會個性化、多樣化的餐飲消費需求。餐飲企業研發年夜飯菜品重點在便捷、美味、安全等方面下功夫，遵循相關菜品制作標準，形成規模化生產，使消費者通過外賣及配送即可享受到這些創新服務。

疫情防控和餐飲服務并舉

1月20日，中國烹飪協會發布《做好疫情防控常態化形勢下春節供應的倡議》(以下簡稱《倡議》)，倡導餐飲企業要堅決執行屬地疫情防控指南的要求，嚴格控制聚餐人員規模，有條件的企業要積極推廣預約就餐、錯峰就餐，避免扎堆，確保顧客之間維持安全距離。為消費者在疫情期間提供安全就餐環境，為消費者提供更多防疫服務。

今年春節，餐飲客情將明顯有別于往年。因此，《倡議》也強調，“希望廣大餐飲企業能夠提前做好市場分析與預測，從食材采購、儲備，到菜品加工制作，積極應對消費需求的變化，為保障節日市場供給貢獻行業力量”。

為更好滿足需求，《倡議》鼓勵餐飲企業研發適合外賣外帶的年夜飯，在保證食品安全、保證菜品溫度的前提下，通過采取無接觸配送方式，讓廣大消費者享受到具有“人情味”和“煙火氣”的年夜飯。同時，在餐廳中為消費者提供無接觸點餐服務，以減少與客人接觸。

歡歡喜喜過大年的同時，當然也別忘了“厲行節約、反對浪費”。中國烹飪協會負責人表示，在做好疫情防控和餐飲服務的同時，還是要倡導實施“光盤行動”“減少餐廚垃圾”“提高食材利用”“禁塑令”等措施，與消費者共同推進相關工作，杜絕食材、點餐、消費各環節的浪費。而尤需提醒的是，要做到“拒烹野味”。

各地爭相推出便民惠民活動

旺順閣推出各種規格的年夜飯。

今年春節期間，各地餐飲企業爭相推出便民惠民活動，全心全意做好人民群眾就地過年服務保障工作，讓人民群眾度過一個歡樂祥和、健康安全的新春佳節。

1月14日，北京華天飲食集團公司宣布再次啟動“鎖價保供”行動。

據介紹，今年春節期間，華天同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居、延吉餐廳、慶豐包子鋪等老字號，以及惠豐餃子樓、香妃烤雞、惠豐涮肉、惠豐門丁肉餅、新川面館等餐廳，全部菜品鎖定價格，確保45天不漲價。此次保價活動將覆蓋全部直屬門店全部菜品。

《中國消費者報》記者了解到，考慮到市民春節就餐需求，華天同春園、鼓樓馬凱餐廳、惠豐餃子樓、華天二友居等企業推出多種半成品、成品套餐和單品，方便消費者根據需求隨心搭配。

同時，北京華天飲食集團公司相關負責人介紹，包括華天二友居、慶豐包子鋪、華天延吉餐廳、香妃烤雞等快餐企業在內，除了鎖定菜品價格之外，還結合外地員工在京過年的日常飲食需求，推出慶豐包子、二友居肉餅、延吉石鍋拌飯、香妃烤雞等多款每份20元左右的惠民套餐。

此外，《中國消費者報》記者獲悉，1月28日，成都市商務局發布《2021年成都市春節期間年夜飯及家庭套餐供應門店清單》，包括在春節期間推出年夜飯外賣套餐、特色菜品以及優惠促銷活動的本地品牌、特色餐飲門店，共計500家。

春節前夕，武漢市商業總會呼吁，全市餐飲服務單位與各大外賣平臺加強對接，采用“到店自取”“點餐到家”“移動年飯”“手提團年宴”等新穎服務方式，主推“無接觸支付”，通過“無接觸服務”模式配送，并鼓勵使用食品安全封簽，確保配送環節安全。

年貨、半成品禮盒套餐備受青睞

同和居推出了200多種年夜飯半成品菜品。孫燕明  攝

“今年春節期間，餐飲銷售以年貨、半成品禮盒套餐為主。”中國飯店協會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，很多餐飲企業將具有代表性的旺銷菜制作成年貨、半成品禮盒套餐，通過直播、微信公眾號、社區團購等渠道銷售。

特別需要強調的是，各地餐飲企業提供年夜飯外送服務，向品牌經濟、數字經濟、綠色經濟、共享經濟方向升級。

北京同和居月壇店一位銷售人員告訴《中國消費者報》記者，今年，同和居推出200多種年夜飯半成品菜品，并最大限度延長營業時間，消費者可以通過電商平臺預訂。

《中國消費者報》記者通過調查了解到，近日，北京旺順閣舉辦“家宴帶回家”直播活動，首場直播15萬人觀看，銷售額達到136萬元。旺順閣直播間主要銷售年貨、半成品禮盒，每份價格從幾百元到數千元，從4人份到10人份不等，以滿足不同家庭的需要。

南京古南都集團主要經營社區團購市場，通過一年的努力，已積累300多個社區群，利用快遞配送食品，不斷擴大外送半徑。

值得注意的是，今年春節期間，古南都集團為了保證外送食品口味不打折，特別推出了九成熟套餐，采用標準化生產，全冷鏈物流配送，送到家后只要簡單加熱3至5分鐘就能吃，這種方式既保證了堂食的口感，又破解疫情常態化下到店吃飯的難處。

對于一些要求更高的消費者，有些餐飲企業則推出了“私人定制”服務。小廚娘淮揚菜推出把廚師送到家服務，廚師會攜帶核酸檢測證明，嚴格落實疫情防控要求，到消費者家中提供餐飲服務。

“2019年，我國外賣餐飲市場規模已經突破6000億元。”中國飯店協會外賣專業委員會理事長史曉明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，隨著2020年疫情加速餐飲線上化進程，2020年外賣餐飲市場規模達到餐飲產業總規模的20%，預計1-3年內將突破1萬億元，成為我國餐飲行業最主要的構成板塊。

去年以來，外賣成為維持餐飲企業正常運營的新內容。韓明表示，隨著餐飲業由門店服務向零售化轉型，外賣市場異軍突起，成為餐飲市場的主流。今年受疫情影響，很多騎手就地過年，配送運力有保障，很多連鎖餐飲品牌企業也在平臺上線了年夜飯套餐和新春套餐等菜品。

年夜飯“從大堂搬到線上”

往年春節，此刻最火爆的當屬各家飯店大堂。在“就地過年”大潮下，今年春節的年夜飯則在線上更熱。

餓了么數據顯示，截至2月2日已有近200個餐飲品牌攜萬余款商品參與線上年夜飯套餐售賣，覆蓋線下門店超過5000家。今年在線上供應年夜飯套餐的餐飲品牌數量相比去年同期增長164%、參與門店激增260%，供應的年夜飯套餐數量更是同比上漲近3倍。把年夜飯“從大堂搬到線上”，已成為今年春節餐飲商家的顯著趨勢。

《中國消費者報》看到，今年“線上年夜飯”不僅供給豐富，平臺和商家還提供了7折起的折扣，相比傳統堂食性價比凸顯。以桂滿隴4人年夜飯套餐為例，包含花雕醉熟蟹、杭三鮮、油爆蝦等10個年夜飯傳統熱門菜品，線上售價不到600元，系原價84折。

值得關注的是，今年諸多餐飲商家考慮到留守本地的消費者需求，因地制宜推出了年夜飯小份套餐和半成品套餐，其中不乏多家知名連鎖品牌和餐飲老字號。例如大龍燚火鍋推出了多款百元左右的火鍋單人套餐，南京大牌檔推出了2至4人份的小套餐，北京老字號紫光園則推出了全新定制的牛年套餐。

“我們推出了5個檔位的年夜飯套餐，以及東坡肘子、東坡扣肉、年味全家福6款單品‘硬菜’。”眉州東坡總監梁柳表示，上述這款折后399元的套餐是今年特別定制的小家庭年夜飯，含老壇酸菜魚、東坡烤鴨等6個硬菜。在小年當天，這款套餐銷售排名前茅，位列最受歡迎的套餐三甲。

“今年我們全力押寶線上。在外賣訂單包裝上也做了升級，金箔碗加上無紡布保溫袋，擺盤好看也不用洗碗。”梁柳說，為了方便消費者訂餐，眉州東坡將在今年春節期間首次早中午三餐“不閉店”，備戰春節檔。

由于價格實惠、就餐方便快捷，線上年夜飯已成為就地過年一族的新“剛需”，留守本地的消費者在吃上也不用將就。

打造同城“住宿+”“餐飲+”產品

2月4日，中國飯店協會發布《關于做好春節期間住宿餐飲業防疫保供的倡議》(以下簡稱《倡議》)，倡導住宿餐飲企業積極承擔企業社會責任，通過保價格、保質量、保供應，為就地過年群體提供日常飲食、住宿需求。鼓勵住宿餐飲企業強化“到家”服務開發，擴大外賣品類和范圍，加強成品半成品外賣外送、創新廚師到家、定制化服務等新產品與服務形式，在保證食品衛生安全的前提下，擴大銷售渠道，豐富供給。

對于堂食消費，《倡議》提倡企業推廣預約就餐、錯峰就餐，設置安全距離，提供放心就餐環境。在豐富假日休閑活動方面，鼓勵企業積極開拓文旅市場，將住宿餐飲融入文化內涵，提供多樣“年味兒”文化體驗活動，打造同城“住宿+”“餐飲+”產品。

韓明表示，在住宿領域，酒店及民宿積極應對市場變化，努力從“住”向“文旅”升級。今年倡導就地過年，但人民群眾對于假日休閑活動的需求不會減少，城市周邊游將成為今年春節一大熱點。

相比酒店，民宿更能滿足人們對于“家”的想象，更私密，也更溫暖。偏愛民宿的客人看重的不僅是民宿的個性，還有人情味兒。

旅悅集團負責人表示，近期，集團旗下花筑民宿咨詢量飆升，很多無法回鄉的家庭、朋友選擇在民宿過年。為此，花筑民宿結合當地風俗舉辦年味兒活動，為大家提供“家一樣的空間”，大力提升民宿的文化屬性。

在民宿過年，不僅能體驗到寫春聯、放煙花、做燈籠、迎財神等老少皆宜的民俗活動，還能享用豆腐宴、魚頭宴等地道特色美食。

與此同時，一些星級酒店也在積極拓展餐飲業務，很多酒店推出主題年夜飯及房間套餐。

去哪兒網發布的數據顯示，今年除夕，酒店預訂量較2019年同期增長30%，上海、廣州、成都、深圳、重慶等城市的預訂量名列前茅。

韓明表示，今年受新冠疫情的影響，餐飲業從傳統到店服務向到家服務轉型。特別是春節期間，住宿餐飲企業積極響應春節不打烊號召，努力轉型創新經營方式，適當延長營業時間，為消費者提供更多適合到家服務的產品。