中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 近年來(lái)，新中式糕點(diǎn)受到越來(lái)越多的年輕人青睞。

2017年，鮑師傅在上海人民廣場(chǎng)開(kāi)出首店，等待購(gòu)買(mǎi)糕點(diǎn)的人群排起了百米長(zhǎng)隊(duì)，排隊(duì)3-5個(gè)小時(shí)就為一塊糕點(diǎn)。

之后更多新中式糕點(diǎn)品牌出現(xiàn)在市場(chǎng)上：在南京開(kāi)出首店的瀘溪河目前直營(yíng)店達(dá)160余家，多分布于一二線城市；坐標(biāo)長(zhǎng)沙的虎頭局渣打餅行、墨茉點(diǎn)心局定位都是新中式風(fēng)格，主要面向年輕消費(fèi)者。主打牛角面包的月楓堂、專營(yíng)鮮花餅的花木子也在全國(guó)各地市場(chǎng)上占有一席之地。

社交和生活場(chǎng)景也為新中式糕點(diǎn)提供了新的機(jī)會(huì)。曾經(jīng)的中式糕點(diǎn)大多適應(yīng)于家庭生活場(chǎng)景，現(xiàn)在隨著一些新創(chuàng)品牌出圈，也被賦予了更多社交屬性，甚至也出現(xiàn)了中式下午茶餐廳。

王小月/攝

中式糕點(diǎn)擁有增量市場(chǎng)

在我國(guó)，“烘焙”技藝早在商周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，一直延續(xù)至今。從以往逢年過(guò)節(jié)購(gòu)置的糕點(diǎn)，到如今糕點(diǎn)品類日益豐富，加之不斷創(chuàng)新設(shè)計(jì)，中式糕點(diǎn)也被賦予了越來(lái)越多的內(nèi)涵。

烘焙愛(ài)好者“阿湯”認(rèn)為，中式和西式糕點(diǎn)主要是用料和技法不同。西式糕點(diǎn)無(wú)論是什么點(diǎn)心品種，其面坯、餡心、裝飾、點(diǎn)綴等都有各自選料標(biāo)準(zhǔn)，各種原料之間都有適當(dāng)?shù)谋壤掖蠖鄶?shù)原料要求稱量準(zhǔn)確。

“阿湯”說(shuō)，制作一道中式糕點(diǎn)往往需要幾道工序，揉面皮，放入餡兒捏型，恰當(dāng)火候的烘烤煎炸，每一個(gè)步驟都不能忽略，才能呈現(xiàn)出一道美味精致的點(diǎn)心，特別是一些針對(duì)時(shí)令和節(jié)日的特制糕點(diǎn)，背后也蘊(yùn)含美好的寓意。“中式糕點(diǎn)很多功夫都是憑手感，想出師只能多練多學(xué)多想多花時(shí)間。”

此前，國(guó)內(nèi)的中式糕點(diǎn)連鎖品牌主要以廣州酒家、稻香村、杏花樓等中華老字號(hào)為主。得益于品牌文化和政策扶植，這些老字號(hào)社會(huì)認(rèn)知度較高。

近年來(lái)，新中式糕點(diǎn)不僅在工藝和口味上不斷創(chuàng)新，在包裝設(shè)計(jì)上也更貼合年輕人喜好，這些新品牌逐漸得到年輕人的認(rèn)同。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》在走訪瀘溪河桃酥北京首開(kāi)福茂店和新世界百貨店時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖沒(méi)有了剛開(kāi)業(yè)時(shí)一字長(zhǎng)龍的景象，但高峰期仍需要排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。店內(nèi)的桃酥、楊枝甘露泡芙、綠豆冰糕最為熱銷。

“在辦公室或公共場(chǎng)合如果吃一些的酥皮點(diǎn)心易掉渣，不僅不美觀，也不好清理。”95后女生趙玉祺說(shuō)，現(xiàn)在中式糕點(diǎn)采用精美的小包裝或在設(shè)計(jì)上改良，解決了這一問(wèn)題，自己也經(jīng)常會(huì)和同事們?cè)谵k公室分享一些中式糕點(diǎn)。

智研咨詢信息顯示，截至2020年底，中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2358億元，并預(yù)計(jì)未來(lái)五年也將維持在7%左右的增長(zhǎng)速度。有投資機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)我國(guó)烘焙行業(yè)零售端潛在市場(chǎng)約4700億元，存在至少一倍市場(chǎng)的增量空間。

創(chuàng)新口味受年輕人青睞

過(guò)去傳統(tǒng)中式點(diǎn)心強(qiáng)品類而弱品牌，在年輕群體的整體認(rèn)知度并不高，現(xiàn)如今，新中式糕點(diǎn)品牌正在憑借產(chǎn)品、工藝創(chuàng)新以及營(yíng)銷吸引更多年輕消費(fèi)者。

據(jù)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》了解，新品牌在門(mén)店裝修、外包裝設(shè)計(jì)方面花盡心思，通過(guò)對(duì)包裝設(shè)計(jì)革新，改變消費(fèi)者對(duì)中式糕點(diǎn)的刻板印象。墨茉點(diǎn)心局采用高飽和度的紅藍(lán)作為門(mén)店主色，品牌IP采用中國(guó)傳統(tǒng)瑞獸“獅子”的圖案，佐以霓虹燈牌+實(shí)木鋪陳的混搭裝飾，店內(nèi)采用“選材管理司”“手工烘焙行”“芬芳出品處”的結(jié)構(gòu)劃分和文案指示牌，凸顯年輕化的特點(diǎn)。

而虎頭局的包裝采用頗有復(fù)古意味的虎頭紙袋及傳統(tǒng)字體。很多網(wǎng)友推薦中，都將“出片率高”“復(fù)古氛圍”作為必去消費(fèi)的理由。

為了在口味上盡可能貼近消費(fèi)者喜好，虎頭局曾嘗試過(guò)做盤(pán)撻加麻薯，虎皮加麻薯等多種混搭制作，其中盤(pán)撻是一款造型形似杯子的蛋撻，曾引起小范圍的熱度。而墨茉點(diǎn)心局每個(gè)月都會(huì)根據(jù)銷售額進(jìn)行末位淘汰，淘汰兩款產(chǎn)品，并推出兩款新品。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》采訪了解到，瀘溪河的熱銷產(chǎn)品桃酥、綠豆冰糕口味趨向多元化：桃酥不僅有甜有咸，還有無(wú)蔗糖口味;綠豆冰糕也有原味、蔓越莓、桂花等多種口味，并創(chuàng)造性地開(kāi)發(fā)了楊枝甘露泡芙，中西混搭，成為店內(nèi)的主打產(chǎn)品。

資本加持下新中式糕點(diǎn)如何發(fā)展

近日，資本紛紛涌入中式糕點(diǎn)領(lǐng)域，虎頭局渣打餅行、墨茉點(diǎn)心局均獲得新一輪融資。而鮑師傅也在一級(jí)市場(chǎng)尋求新一輪融資，

那么，在資本加持下，未來(lái)新中式糕點(diǎn)行業(yè)是否會(huì)像新茶飲一樣得到迅速發(fā)展?

上海高綱咨詢研究總監(jiān)高海平對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》表示，資本入局糕點(diǎn)市場(chǎng)，有助于品牌擴(kuò)張規(guī)模，升級(jí)運(yùn)營(yíng)和管理水平。但是資本也可能給企業(yè)提出一些不切實(shí)際的發(fā)展目標(biāo)。“糕點(diǎn)業(yè)具有一定的地域特性，有一定的差異，到外地?cái)U(kuò)張?zhí)欤锌赡茉庥鏊敛环Ｆ髽I(yè)規(guī)模大了以后，管理水平也需要隨之提升。運(yùn)營(yíng)10家門(mén)店和運(yùn)營(yíng)100家門(mén)店所需要的人才和機(jī)構(gòu)能力是不同的。”

高海平表示，資本逐鹿糕點(diǎn)市場(chǎng)的主要?jiǎng)恿κ菍ふ乙粋€(gè)搖錢(qián)樹(shù)，一個(gè)像喜茶一樣持續(xù)創(chuàng)新持續(xù)升值的企業(yè)。但是，與茶飲相比，新中式糕點(diǎn)的創(chuàng)新門(mén)檻相對(duì)較高。

據(jù)了解，老字號(hào)北京稻香村曾在2018年開(kāi)始新嘗試，推出高端甜點(diǎn)品牌“稻田日記”，主打“新中式糕點(diǎn)美學(xué)”，旋風(fēng)火龍果卷、榴蓮冰撻、玫瑰花餅、肉松小方等糕點(diǎn)都擁有高顏值，一度吸引不少年輕人前去打卡。但不到兩年時(shí)間，稻香村這家年輕化的店鋪就宣告閉店。

由此可見(jiàn)，要想贏得市場(chǎng)，僅僅在營(yíng)銷、設(shè)計(jì)和產(chǎn)品上做升級(jí)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

時(shí)下年輕消費(fèi)者對(duì)于健康關(guān)注度日漸提高，市場(chǎng)上出現(xiàn)的低脂低卡產(chǎn)品更多是為順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)做出的針對(duì)性改變。一般糕點(diǎn)具有高糖高熱量的特點(diǎn)，出于健康考慮，一旦嘗鮮過(guò)后，消費(fèi)者很難有持續(xù)的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)力。

國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師王思露對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》表示，中式糕點(diǎn)并非是一種營(yíng)養(yǎng)全面、均衡的食物，其中更多的是碳水化合物、精制糖、脂肪和少量的蛋白質(zhì)。長(zhǎng)期攝入這類食物，無(wú)疑會(huì)給人體健康帶來(lái)不良影響。同時(shí)，糕點(diǎn)吃得太多，又會(huì)由于糖、脂肪攝入過(guò)多，增加齲齒、糖尿病、肥胖等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》了解到，當(dāng)前，不少品牌都在低糖上做功課，推出木糖醇等品類，但能否獲得年輕消費(fèi)者持續(xù)喜愛(ài)，仍是未知數(shù)。(王小月)