中國消費者報報道（記者任震宇）中國檢驗檢疫科學研究院（以下簡稱中國檢科院）食品安全研究所在團隊首席專家張峰研究員帶領下，形成了一支充滿戰斗力的隊伍，培養了一大批業務精湛、志存高遠、愛崗敬業的科研能手。他們扎實進取，開拓創新，為落實食品安全“四個最嚴”，確保人民群眾身體健康，全面提升我國食品安全科技創新作了突出貢獻，于2021年2月被國務院食品安全委員會評為全國食品安全工作先進集體。近日，《中國消費者報》對中國檢科院食品安全研究所進行了采訪。

突破食品安全科技重大瓶頸

近年來，由于國內外食品安全事故頻發，食品安全檢測與監管受到高度重視，對食品安全檢測技術也提出了更高的要求。

中國檢科院食品安全研究所首席專家張峰介紹說，傳統的檢測技術都屬于被動式檢測，而目前的檢測技術已經開始從靶向檢測向非靶向檢測發展，從低通量向高通量發展，從“逐一檢測”向“逐類檢測”發展。同時，國際上食品安全事件頻發，也促使食品現場快檢技術快速發展。近年來，中國檢科院食品安全研究所經過努力，突破了食品未知風險偵查、食品安全溯源、快速檢測核心元件研發等食品安全檢測技術三大技術瓶頸。該所有關負責人告訴記者，這三大技術瓶頸的突破對完善我國食品安全檢測技術有重大意義，食品未知風險檢測技術開創了食品中未知有害物的質譜偵查及檢測技術；食品安全風險全息判定技術開發了過度加工食品的判定及風險溯源技術，推動了食品中未知風險判定技術的進步；快速檢測核心元件的研發，研制出高選擇性質譜離子源，實現了質譜關鍵元件的自主知識產權突破。

近五年來，中國檢科院食品安全研究所還和來自全國的50余家高校和科研機構加強合作，主持了中歐地平線2020課題、國家重點研發計劃項目、國家重大科學儀器設備開發專項等科研課題40余項，牽頭獲得國家科技進步獎二等獎等科研獎勵；制定食品安全國家標準等30余項；在國內外權威期刊發表論文300多篇，其中SCI論文60余篇；完成著作6部；授權發明專利23項。

中國檢驗檢疫科學研究院食品安全研究所獲得全國食品安全工作先進集體榮譽。資料圖片

用先進科技打造食品安全防線

我國與主要貿易國食品安全法規標準存在一定的差異，導致進口食品風險難以發現、出口食品易遭受貿易技術壁壘，迫切需要及時捕捉法規變化，提升檢測的準確度、靈敏度及速度，準確識別潛在風險的檢測技術。張峰牽頭承擔了國家重點研發計劃“應對國際貿易食品安全法規精準檢測關鍵技術研究”項目，建立了食品法規差異性動態數據庫，建立了多維、多模式全息識別方法，提升了我國進出口食品安全技術體系水平，保障進出口食品安全，維護了國家經濟安全。

近年來，國外的常溫奶大量進口到中國。中國檢科院食品安全研究所在市場調查中發現，國產牛奶的保質期最長半年，而進口牛奶保質期最長可達一年。為什么都是液態牛奶，保質期卻差別很大，會不會通過過度加熱來延長保質期？ 

記者了解到，牛奶過度加熱可以延長保質期，但會讓牛奶中的營養成分遭受到較大的損失，產生風險物質，存在較高的食品安全風險，給消費者帶來潛在的健康威脅。常規的食品安全檢測，都是針對已知的風險物質進行分析，食品加工工藝的判定，一般是去工廠現場檢查，但對于進口牛奶，因無法去實地核查其生產工藝，需要通過終產品的檢測，判定其加工過程，對食品加工過程的未知風險開展分析，根據終產品的檢測進行加熱溫度的判定，這在食品安全檢測領域，是一個巨大的挑戰。

該所組織人員進行科研攻關，確定了基于組學的牛奶過度加熱全息判別技術方案。通過在牧場采集大量樣本，實驗室模擬牛奶原料不規范加熱過程，采用先進的分析儀器采集不同加熱溫度牛奶的全息“指紋”數據，構建了熱加工牛奶安全鑒別模型，結合化學計量學等統計學方法，篩選出5種過度加熱標志物，并且研究了5種加熱標志物隨加熱溫度的變化規律，制定了過度加熱判定依據，實現判定加熱溫度的目標。應用該技術，對上百批次進口牛奶進行檢測，發現數批次進口牛奶過度加熱標志物超過判定依據，國家認監委基于該技術報告，取消了部分外國企業的進口牛奶資質，保障了人民生命健康。

食品安全研究所還研發出未知有害物篩查技術，應用于白酒等產業的全過程風險篩查，顯著提升了食品質量監測和控制的技術能力，保障了我國食品產業的健康發展。

為突發事件提供技術支持

2017年，山東、河南、安徽、江蘇、甘肅等多地市場上出現有異味的食鹽，這類食鹽外觀并無異樣，但輕微加熱或放在手中揉搓，即散發出“腳臭味”，被俗稱為“臭腳鹽”。“臭腳鹽”從何而來，臭味如何產生，食用后對人體是否有危害？這些問題引起了公眾的廣泛關注。

為了查清“臭腳鹽”的真相，相關部委開展調查工作，中國檢科院食品安全研究所應邀為調查提供技術支持。該所組織人員第一時間到達現場，進行了科學的采樣工作，在沒有標準方法的情況下，自行研發了食品中異味物質的精準質譜檢測方法，準確鑒定出“臭腳鹽”中的主要異味成分，分析了其安全風險，確定了異味產生的原因，并提出了控制措施。工業和信息化部對此給予高度評價：“利用開發的有害物精準檢測技術，對異味食鹽中的異味成分進行了檢驗分析，提供了科學、客觀的研究報告，有效阻止了社會對食鹽質量安全的擔憂和恐慌情緒的蔓延，為異味食鹽事件的妥善處理作出了重要貢獻。”

該所還組織應對了其他多起食品安全突發事件，如“臺灣餿水油事件”中，食品安全研究所對上百批出口植物油、進口魚油及臺灣進口油進行廢棄油脂判定，并退運部分產品；“云南牛肝菌檢出尼古丁”“瘦肉精”“地溝油”等事件等處理過程中，及時提供技術支持，讓這些突發事件得到了解決，為保障國家食品安全及促進進出口貿易發展作出了貢獻。

張峰告訴記者，食品安全涉及種植、養殖、生產、流通、消費等多環節，涉及監測、評估、檢驗、檢測等多要素，面對食品安全風險的復雜性和突發性，中國檢科院食品安全研究所將繼續把科技創新作為應對各種不確定因素的有力抓手，按照黨中央對新時期食品安全科技創新工作的重要指示和部署要求，牢牢守住安全底線，通過科技手段實現食品安全核心檢測技術自主化，敢于提出新理論、開辟新方向、探索新路徑，多出高水平的原創成果，用“四個最嚴”確保人民群眾“舌尖上的安全”。