中國消費者報報道（記者 孫燕明）8月23日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱《報告》）顯示，高質(zhì)量發(fā)展的綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo)，這其中產(chǎn)生的綠色餐飲、反食品浪費、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點值得關(guān)注。

數(shù)據(jù)顯示，2020年，全國餐飲收入39527億元，較上年下降16.6%。百家領(lǐng)跑企業(yè)營收合計約2077億元，占全年餐飲收入的5.25%，與2019年相比有所提升。

中國飯店協(xié)會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，為了建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型的目標(biāo)，中國飯店協(xié)會牽頭起草了《綠色餐飲經(jīng)營與管理》國家標(biāo)準(zhǔn)，從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)角度，對餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規(guī)范。

在此背景下，有越來越多的餐飲企業(yè)主動履行綠色發(fā)展社會責(zé)任，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示，落實分餐制、光盤行動、垃圾分類、節(jié)能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識。

《報告》顯示，倡導(dǎo)節(jié)約消費和倡導(dǎo)使用公勺公筷在社會責(zé)任評分表中分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業(yè)普遍認(rèn)同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會責(zé)任。

韓明表示，新冠疫情加速了餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程，營收數(shù)字化、采購數(shù)字化、財務(wù)數(shù)字化、營銷數(shù)字化、運營數(shù)字化、客戶數(shù)字化水平大幅提升，而餐飲行業(yè)數(shù)字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤。

《報告》指出，新冠疫情讓預(yù)制半成品市場快速發(fā)展，餐飲企業(yè)與電商零售業(yè)深度融合。部分傳統(tǒng)老字號企業(yè)在電商平臺迎來“春天”。例如，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額漲幅均超過50%，上海杏花樓的電商銷售額漲幅達(dá)到67.52%。未來，餐飲新零售業(yè)務(wù)將與傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)正面較量，一決高下。

“為落實經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，我國政府加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵各行業(yè)制定更高水平的標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質(zhì)量。”韓明強調(diào)，對于餐飲行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，必須積極推動餐企加大中央廚房和種養(yǎng)殖基地等全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)。

《報告》顯示，約52%的調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，同比上升7個百分點；21.6%的調(diào)研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，較上年提升6.6%，而規(guī)模較小的餐企也通過建立精益化中央廚房落實標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。隨著對標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的大潮中。

《報告》顯示，有56%的調(diào)研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將老產(chǎn)品打上“新IP”。例如，廣州酒家立足經(jīng)典粵菜，不斷創(chuàng)新改良，結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝和食品制造技術(shù)，著力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀創(chuàng)新設(shè)計24節(jié)令食品；杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅；安徽同慶樓與海內(nèi)外眾多知名宴會空間設(shè)計師合作，成功塑造現(xiàn)代、時尚與個性化的特色宴會服務(wù)與產(chǎn)品。

隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，眾多餐企開始關(guān)注供應(yīng)鏈的發(fā)展。據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019年有44%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展方向，2020年上升至52%。

近幾年，我國出臺各類政策優(yōu)化營商環(huán)境，為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度，為資本廣泛進(jìn)駐餐飲市場提供了良好的機(jī)會與條件。

據(jù)統(tǒng)計，2020年，針對餐飲企業(yè)的融資事件達(dá)到110起，多個團(tuán)餐品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)獲得數(shù)千萬乃至上億元的融資額度。未來幾年，餐飲產(chǎn)業(yè)將持續(xù)受到資本關(guān)注，且團(tuán)餐將成為“餐飲+資本”發(fā)展模式中的急先鋒。

長期以來，餐飲行業(yè)普遍面臨人力成本偏高的困局。《報告》顯示，人力成本占企業(yè)營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業(yè)亟需通過提升人員素質(zhì)、水平和效率實現(xiàn)降本增效與服務(wù)水平的提升。

韓明表示，在職業(yè)教育現(xiàn)代化改革的浪潮中，新教育模式與體系將立足于全面提高職業(yè)人才的實操技能，大力提升人才的專業(yè)化程度與綜合素質(zhì)，而餐飲行業(yè)也將因此受益，伴隨服務(wù)品質(zhì)與效率的改善，企業(yè)人力成本壓力也會隨之緩解。