中國消費者報北京訊（記者王小月）“醉雞煲的雞用的是清遠(yuǎn)走地雞，雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；娘酒要在最后放，這樣才能確保酒味兒揮發(fā)較少，充分鎖進(jìn)雞湯里；通常1公斤水用7克鹽最合適。”對這款醉雞煲如數(shù)家珍的，是叮咚買菜的資深食品研發(fā)專家朱鶴，這是他今年研發(fā)出來的一款新品，顧客好評度極高。

朱鶴是一名從業(yè)近20年的西餐廚師，曾任五星級酒店的行政副總廚。如今，他有了一個新的身份——火鍋料理師。

近日，人社部發(fā)布《職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種。根據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預(yù)制、菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。

轉(zhuǎn)型成為一名火鍋料理師，對于西餐廚師出身的朱鶴來說，是不小的挑戰(zhàn)。“不管是在酒店還是在連鎖西餐廳，我們要做的都是服務(wù)特定的消費者，但是在叮咚買菜，我們要服務(wù)上億人次的消費者，眾口難調(diào)，壓力也會更大。”

朱鶴說，他所在的火鍋料理師團(tuán)隊每年都會做詳細(xì)的市場調(diào)研，看看全國各地的熱門產(chǎn)品是什么，賣點是什么，再結(jié)合叮咚用戶畫像、口味偏好進(jìn)行研發(fā)上架。比如，上海的用戶喜歡吃豬肚雞，北京的用戶更偏愛冬天涮上一鍋羊蝎子，成都的用戶則喜歡肥腸雞等重口味。今年，叮咚買菜推出了客家醉雞煲、糟粕醋文昌雞火鍋、日式海鮮昆布火鍋等餐飲市場上受關(guān)注度高的細(xì)分品類產(chǎn)品，希望消費者在家也能毫不費力地吃到最流行、最好吃的火鍋。

朱鶴在研發(fā)廚房調(diào)試醉雞煲的配方。資料圖片

在朱鶴看來，叮咚做火鍋就是將最復(fù)雜的工作留給研發(fā)，到顧客手里只需要美味易上手。因此，他們不光要做好口味的研發(fā)，還要能夠把握好食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化。用他的話說，“我們要把做菜的每一個步驟拆分成一個又一個的細(xì)節(jié)，將其量化、數(shù)據(jù)化，這樣才能得到標(biāo)準(zhǔn)化、口味一致的產(chǎn)品”，“蒸熟、燉煮之后，幾百只雞會混在一起，我們需要將雞的各個部位重新分好、稱好重量后組裝起來，每個工人只負(fù)責(zé)一個細(xì)節(jié)，保證每一份都是半只雞，重量也一樣”。朱鶴坦言。

記者了解到，早在2015年，重慶市人社局就將火鍋料理師作為地方特色工作進(jìn)行認(rèn)證，至今已有6萬余人考核獲得了重慶地方火鍋專項職業(yè)能力證書。而此次，人社部宣布“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，不僅是對火鍋行業(yè)蓬勃發(fā)展的肯定，對于火鍋行業(yè)及從業(yè)者而言，也是一種鼓舞。

得知“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下新認(rèn)證的工種后，叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜也對未來充滿了信心，她認(rèn)為，新職業(yè)的認(rèn)定代表著行業(yè)對于火鍋全行業(yè)和火鍋行業(yè)從業(yè)者的認(rèn)可，“我們內(nèi)部也會為公司的7名研發(fā)專家授予‘火鍋料理師’榮譽(yù)，希望他們能夠在火鍋鍋底、菜品研發(fā)、醬料、蘸料等產(chǎn)品的研發(fā)上能夠有更多的新成績”。