中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）近年來，“無麩質飲食”逐漸成為熱潮，商超里有越來越多的食品打上了“無麩質”標簽。什么是“無麩質食品”？消費者如何判斷自己是否麩質不耐受？6月4日，江西市場監管局就此發布消費提示。

麩質是存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系中的一種蛋白質，也被稱為面筋蛋白，主要成分是麥谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一類特殊的食品致敏原成分。

國際食品法典委員會規定，無麩質食品屬療效食品，由一種或多種不含有小麥（包括所有小麥種，如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成或加工制成，麩質總含量不超過20毫克/千克的食品。

麩質不等于麩皮，二者來自麥類谷物的不同部位。一粒麥子的可食用部分，由外到內主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主，麩質則是胚乳中的營養成分。

對于大多數人來說，麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。但全球約1%的人不能消化麩質蛋白，這些人有麩質蛋白不適應癥，最常見的病癥是乳糜瀉。患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會通過損害小腸來做出反應，特別是對小腸內層絨毛的破壞。乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，臨床表現如腹瀉、腹痛、體重減輕、倦怠乏力等癥狀和體征。現有技術中，沒有很好的方法能夠緩解乳糜瀉的癥狀，患者必須嚴格遵循無麩質飲食，終生避免或嚴格控制含麩質食品的攝入。

如果本身沒有乳糜瀉或對麩質過敏，則不用遵循無麩質飲食。許多無麩質食品都沒有添加B族維生素，易造成營養不良。另外，無麩質飲食消除了常見的膳食纖維攝入來源，而膳食纖維恰恰有助于維持正常的腸道功能。

另外，無麩質飲食只是一種針對麩質過敏群體的飲食方式，但近年來，無麩質飲食在國內流行，甚至有人認為無麩質飲食能養生健身，將其奉為一種新的“減肥神器”。實際上，無麩質飲食主義者可選擇的食物種類有嚴格標準和限制，很大程度上減少了高熱量含麩質食品的攝入，如烘焙糕點、面包、餅干等，增加了蔬菜、水果、雞蛋等食物的消費，攝入的能量減少，體重自然就得到控制，這與無麩質飲食本身并無關系。換言之，得益于飲食結構的改善，降低了能量的攝入，從而達到減肥的效果。

消費者日常選購無麩質食品，可通過食品標簽確認商品是否含麩質。除了由小麥、大麥、黑麥等直接制作的食物外，麩質常被用作增稠劑或調味劑添加在部分加工食品及醬料、調味料中，如香腸、午餐肉、湯料、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬等，消費者可通過查看營養標簽確認。另外，如果對麩質過敏或者患有乳糜瀉，要堅持無麩質飲食。對于除此之外絕大多數人，沒有必要無麩質飲食。