中國消費者報報道（記者孟剛）近日，市場監管總局、國家標準化管理委員會發布GB/T 10781.4—2024《白酒質量要求 第4部分：醬香型白酒》（以下簡稱新國標）代替了GB/T 26760—2011，新國標的實施日期為2025年6月1日。與舊標準相比，新國標有哪些變化？對醬香型白酒消費市場影響幾何？記者進行了調查采訪。

強調固態發酵工藝

記者了解到，新國標修改了醬香型白酒的概念定義，對固態發酵酒和酒精釀造酒進行了區分。新國標規定，醬香型白酒是以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發酵劑，經固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有醬香特征風格的白酒。

超市酒類貨架上醬香型白酒占比不少。孟剛/攝

山東省個體私營企業協會酒業分會秘書長歐陽千里認為，新國標在原有的基礎上增添了“高溫大曲”“固態發酵”“固態蒸餾”等關鍵術語，突出了醬香型白酒的典型傳統釀造技術。同時，新國標對食用酒精和食品添加劑的非法使用進行了更為嚴格的限制，這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態發酵工藝，也更有效地保護了消費者的權益。

據悉，新國標還從原料和糖化發酵劑的使用上更清晰地界定了不同工藝類型的醬香型白酒，增加了醬香型白酒（大曲）、醬香型白酒（其他）術語和定義，以方便消費者對產品的識別和選擇。

新國標參與制定者、白酒專家鄒江鵬表示，新國標旨在為消費者提供更為清晰的選擇依據。“醬香型白酒（大曲）”堅持傳統，選用糯高粱與小麥為基，全程依托高溫大曲完成糖化發酵過程，而“醬香型白酒（其他）”則范疇更廣，涵蓋使用非高溫大曲或混合發酵方式的醬香型白酒，例如麩曲或混合曲制品。

記者了解到，目前，以茅臺、郎酒、習酒、國臺等為代表的品牌用大曲生產醬香型白酒，這些品牌廠家也均為新國標的起草單位，除此之外，在山東、黑龍江、河北等地，也有不少品牌用麩曲生產醬香型白酒。

新增生產過程控制要求

生產工藝和生態造就了不同香型白酒的風格和特點，是產品品質的核心支撐。為更好引導消費者直觀地認知醬香型白酒的產品特性，新國標新增生產過程控制要求，對醬香型白酒（大曲）主要生產工藝要點和生產工藝流程進行了描述。如“醬香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應標準和要求。高溫制曲要求高溫大曲在曲房（發酵倉）中培養不少于40d，其間經歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60 ℃。

中國酒業智庫專家蔡學飛認為，大曲醬香型白酒以其傳統的“12987”工藝著稱，這一精細的釀造流程不僅彰顯了其獨特的釀造技藝，同時也為酒品的卓越品質提供了堅實保障。

兩種不同類型醬香型白酒的生產工藝、關鍵生產要素對比。資料圖片

新國標還對上述兩種不同類型醬香型白酒的生產工藝、關鍵生產要素進行了對比。新國標明確，生產過程控制通過檢查生產記錄文件的方式進行。

記者采訪發現，目前茅臺、習酒、郎酒等品牌的產品均在標簽上標注為“醬香型白酒”，電商平臺在銷售時也多帶有“大曲醬香”的介紹字樣。一些采用了麩曲生產的白酒品牌，如北大倉、燕嶺春，其產品包裝標簽也標注為“醬香型白酒”，而在線上銷售時有“麩曲醬香型白酒”的介紹字樣。

根據新國標，兩種類型的產品均可在標簽上標示為“醬香型白酒”，但只有滿足醬香型白酒（大曲）生產過程控制要求并符合相應技術要求時，才可標示為“醬香型白酒（大曲）”，“醬香型白酒（其他）”不應標示為“醬香型白酒（大曲）”。另外，新國標規定，標簽上還應同時標示“固態法白酒”，并標示高溫大曲的小麥原料，其他輔料如麩皮等無需標示。

更改感官要求標準

根據消費者對酒精度的認知情況，新國標刪除了按酒精度的產品分類。綜合醬香型白酒的感官共性與風格特性，新國標在感官要求部分主要在“色澤和外觀”“香氣”“口味口感”描述上進行了修改。在色澤與外觀上，新國標在原有基礎上增加了“無雜質”要求。在香氣上，以醬香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表述。

歐陽千里表示，2022年，市場監管總局聯合其他15個部門發布了《國家標準化發展綱要》的實施行動計劃，強調了“促進消費品標準從生產導向向消費導向轉變”的重要性。新國標針對醬香型白酒行業的具體情況進行了優化，旨在更有效地指導消費者直觀地理解醬香型白酒的產品特性，并通過消費者易于理解的感官術語來描述其典型產品的香氣特征。

鄒江鵬表示，原國標中對于優級醬香型白酒的感官描述醬香突出，香氣幽雅，諸味協調，明顯過于枯燥晦澀難懂，而新國標中“自然發酵產生的醬香復合香氣明顯，果香、花香、青草香、焙烤香”等多種香氣協調就明顯生動的多，感官特征變得更加豐富具體，使得消費者能夠結合常見香氣品味醬香型白酒，聯系日常生活展現醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費群體的培養中有重要作用。

酒類營銷專家肖竹青認為，果香、花香、青草香、焙烤香等這些貼近生活、易于理解的定義和描述，能夠有效降低消費者的認知難度，通過平實的語言或生動的比喻，縮短醬香型白酒與消費者之間的距離，進而吸引更多年輕群體的興趣和關注。

此外，新國標對總酸、總酯的要求提高。由于取消了酒度分類，因此，新標準中不再按酒度高低劃分理化指標要求，而是對關鍵的總酸、總酯、酸酯總量這三個指標均按照53%vol酒精度折算。更為重要的是考慮醬香型白酒在儲存過程中的自然水解，對理化指標的要求以產品自生產日期1年為界限，1年以內的指標是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個指標，1年以上是酒精度、固形物、酸酯總量三個指標。

鄒江鵬認為，新國標適應醬香型白酒發展趨勢，更加貼近于消費者，同時提升了質量指標要求。對于醬香型白酒頭部企業應該嚴格按照醬香型白酒（大曲）生產標準控制相關質量環節，突出核心產區的優質醬香型白酒優勢，同時其他工藝醬香型白酒也可以在嚴控質量的前提下為消費者提供多元化的選擇。