中國消費(fèi)者報報道（記者李建）春節(jié)相聚，除了外出下館子，更多的時候，人們還是離不開廚房里的鍋碗瓢盆，自家餐桌上的熱辣滾燙才是真正的年味。特別是許多追求健康的人認(rèn)為，相比在外就餐，還是自家做飯更安全更安心。不過，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒說，有些人炒菜時長期養(yǎng)成乃至長期堅持的一些看似問題不大、其實“副作用不小”的習(xí)慣，很可能正在給自己的身體健康悄悄“埋雷”。

習(xí)慣一：油高溫冒煙了后再放菜。很多人認(rèn)為，炒菜時熱鍋熱油味道更香。但事實上，目前市售食用植物油大多是煙點200℃左右的精煉油，在鍋中加熱至冒煙時，可能已達(dá)到200℃以上甚至300℃的高溫。一方面，菜肴中的維生素C、E和必需氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)隨著油溫升高而逐漸遭到破壞，食物的營養(yǎng)價值會隨之變少；另一方面，高溫?zé)嵊涂赡墚a(chǎn)生反式脂肪酸；超過200℃的加熱方式還會導(dǎo)致油質(zhì)發(fā)生高溫劣變，產(chǎn)生危害健康的致癌物。

習(xí)慣二：炒完菜不刷鍋繼續(xù)炒菜。有些人為省事，炒完一道菜看鍋不太臟就接著炒第二道菜。其實，看似干凈的鍋，表面往往會附著油脂和食物殘渣，而在接下來的烹飪過程中，這些殘留物被再次高溫加熱，其中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生反應(yīng)，很可能產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì)。同時，不及時清洗鍋具，還會影響烹飪的口感和質(zhì)量。類似的壞習(xí)慣還有用剩油炒菜。經(jīng)過高溫加熱后的油被反復(fù)使用，很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如苯并芘、醛類等，繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物質(zhì)會急劇增加。而且，使用過的油已經(jīng)發(fā)生了氧化，若存放不當(dāng)，也更容易變質(zhì)。

習(xí)慣三：炒菜時不開油煙機(jī)或炒完即關(guān)掉。烹調(diào)植物油在高溫狀態(tài)下會產(chǎn)生油煙，其中含大量氮氧化物、苯并芘等具有刺激性的有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)被吸入鼻腔粘在呼吸道上，隨后很可能由此進(jìn)入肺泡，這時這些有害物質(zhì)便無法排出，所以炒菜時不開油煙機(jī)對身體危害很大。還有些人炒菜結(jié)束后習(xí)慣馬上關(guān)掉油煙機(jī)。但事實上，油煙機(jī)排除廢氣需要一定時間，剛炒完菜時，廚房中仍殘留有一些廢氣。有研究顯示，長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性，患肺癌的風(fēng)險增加約2至3倍。而本身有呼吸系統(tǒng)疾病的人，更會因此誘發(fā)哮喘、炎癥等。

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烹飪時，如何判斷油溫剛好合適？范志紅建議，燒油時，看見油煙快冒出來時就可將菜放進(jìn)鍋里，同時也可以利用蔥皮對油溫做測試。即將蔥皮扔進(jìn)油鍋里，蔥皮接觸熱油后會起油泡，這時可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時邊上還陸續(xù)冒著小油泡時，就是合適的溫度。這時，可以用手放在鍋面上感受一下，記住這個溫度，下次炒菜時就更加方便。（李建）