中國消費者報報道（記者龐建新）餐飲業是消費升級背景下強大內需市場最重要的組成部分之一。今年的政府工作報告指出，要“推動消費回升，支持餐飲等生活服務業恢復發展，推動線上線下融合”。近日，中國貿促會研究院發布《外賣業務對餐飲業高質量發展的作用研究》報告，該報告在北京、杭州、福州、重慶和蚌埠5個城市向餐飲企業和消費者發放調查問卷，分析了2017年-2019年的外賣業務營收和利潤增長情況。數據顯示，餐飲業總營收增量的七成由外賣拉動。外賣帶動餐飲業回暖，也促進餐飲業高質量發展。

　　培養消費者
        倒逼產品質量提升

　　對于外賣行業來說，年輕、繁忙、就餐不便的人群是主要消費者。報告顯示，外賣消費人群中，80后、90后是主力，00后也開始加入，這三個年齡段點過外賣的消費者均超過98%。從職業角度來說，學生和上班族是外賣的主要消費者，點外賣的人數占比分別為37%和36%。

　　報告認為，外賣業務對餐飲行業高質量發展的首要作用是培養了消費者，從需求端為餐飲行業創造更多的市場機會。此外，餐飲外賣提供了新型餐飲消費形式，擴大了商圈半徑，創造了新的餐飲消費需求。調查顯示，54.95%的受訪消費者表示因為餐飲外賣服務而增加了每周的餐飲支出，20%的消費者會使用餐飲外賣服務享受下午茶與夜宵。餐飲外賣還創造了更多的消費場景。其中，旅游景點和高鐵成為餐飲外賣新的消費地點，有23.58%的消費者在旅游景點使用餐飲外賣服務，還有4.72%的消費者通過外賣滿足在高鐵上的用餐需求。

　　根據調查，在餐飲外賣的多種渠道中，消費者最信賴外賣平臺，認為平臺的評價機制為其選擇外賣商家提供了可靠的參考依據，其中最關注的三個因素為：評分、銷量、品牌，關注程度分別是 69.74%、53.57%和50%。此外，對于很多消費者來說，外賣有無線下實體店也是關注重點，關注程度為40.04%，他們認為有線下實體店的外賣商家會更有品質和服務保障。相比之下，消費者選擇時最不在意的因素是外賣是否與實體店同質同價，關注度是17.29%。對于喜愛的餐廳，外賣價格稍微貴一點，消費者并不是很介意。對企業來說，要使消費者成為回頭客，就必須注意到這三個因素，即菜品要好、價格相對實惠、衛生條件要好。由此可見，實際上，消費者的評價正在倒逼餐飲企業實現高質量發展。

　　為了更好地發揮外賣對餐飲行業高質量發展的作用，中國貿促會研究院國際貿易研究部主任趙萍建議，要積極推進餐飲行業的分等定級，加快完善餐飲外賣標準統計工作，來夯實外賣業務發展的行業基礎;要加強市場監管，規范餐飲外賣行業市場準入的標準，嚴格執行外賣食品相關衛生標準，讓消費者點外賣不再有后顧之憂。

　　促進營收和利潤
        加速線上線下融合

　　如今是“萬物皆可外賣”的時代，餐飲外賣包括中餐、西餐、小吃等。報告顯示，在經營外賣的餐飲店當中，占比最高的三大類是傳統中餐、小吃和飲品，比重分別是28.9%、24.8%和16.9%。此外，備受消費者喜愛的火鍋也開始加入到外賣當中，但占比還很低，目前只有5.8%。外賣不僅促進了餐飲業營收的增加，也加快了餐飲業的擴張速度。

　　趙萍指出，外賣業務直接促進餐飲業營收和利潤增長。研究結果表明，外賣對餐飲業的收入貢獻率顯著上升。2017年-2019年，所有樣本城市外賣對餐飲企業收入總額的貢獻率逐年增長，至2019年已經達到17.44%。外賣業務正在改變著餐飲企業利潤格局，使餐飲企業在堂食以外，又打造了一個新的利潤增長引擎。在餐飲企業的利潤構成中，外賣利潤在餐飲企業利潤總額中占比持續上升。2019年，外賣對餐飲企業利潤增量的貢獻同比增長56%，外賣已經成為促進餐飲業總營收和總利潤增長的重要因素。在餐飲業總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動。

　　餐飲外賣還成為餐飲企業應對疫情沖擊的突破口。在新冠肺炎疫情期間，堂食需求急劇下滑，外賣業務對餐飲企業維持運轉、穩定現金流的重要作用凸顯。國務院發展研究中心市場經濟研究所研究員任興洲表示，疫情的沖擊，讓過去一些沒有經營外賣業務的餐飲企業轉而專注于線上業務。但是線下與線上業務是兩種不同的思維模式，對于這些餐飲企業來說，要盡快適應互聯網的經營節奏，調整經營外賣業務的思路。同時要清醒地意識到，僅靠剛剛起步的外賣業務來覆蓋所有堂食的固定成本是不現實的。

　　外賣業務的快速發展也倒逼了餐飲企業加快轉型升級的步伐，促進了餐飲行業的標準化和信息化。趙萍表示，外賣平臺對餐飲行業的高質量發展最重要的作用就是把大數據分享給餐飲企業，其特點是不但改變了C端發展模式，對于B端市場也會進行相應的升級改造。

　　中國國際電子商務中心電子商務首席專家李鳴濤認為，外賣業務的快速發展，倒逼餐飲企業加快轉型升級的步伐，并加快標準化、信息化步伐，同時，外賣平臺還為餐飲企業高質量發展提供大數據支持，提高餐飲企業運營效率。

　　形成新業態
        保民生穩就業

　　外賣業務對餐飲行業高質量發展，還表現在完善產業生態，加快行業轉型升級，增強行業應對不確定因素的能力。餐飲外賣培育了更多餐飲新生態，包括孕育出外賣代運營服務供應商、建立共享廚房、派生跑腿代購等。報告顯示，41.53%的餐飲門店與外賣代運營公司合作過。外賣代運營的專業化，增加了餐飲行業的附加值。

　　外賣平臺與餐飲行業已經形成了利益共生的關系，構建了較完整的合作生態。趙萍表示，外賣業務的發展延長了餐飲行業的產業鏈，形成了餐飲新生態，其中餐飲企業和外賣平臺共同處于核心地位。在共同抗擊疫情的過程中，外賣平臺也發揮了其應有的企業社會責任。比如美團率先推出“無接觸配送”服務，并提供3.5億元專項資金支持全國餐飲企業恢復經營。

　　北京大學法學院副院長薛軍表示，外賣領域本身是一個正在成長、競爭較為充分的市場，外賣平臺還遠沒有發展到可以把控市場話語權的壟斷地位。餐飲企業與外賣平臺雙方應該本著互利共贏的原則，根據市場經濟規律開展合作，共同把餐飲外賣規模做大，為餐飲行業發展注入更強的增長動力，并在更大的外賣市場上共同獲益，盡可能地釋放外賣對餐飲企業高質量發展的帶動與促進作用。

　　此外，報告指出，從整個行業生態逐漸完善和優化的角度來說，外賣業務創造了很多新的細分行業，如外賣代運營、共享廚房等;也創造了很多新的職業，如跑腿代購，從而使整個餐飲行業的發展生態環境更好，也有利于餐飲行業的高質量發展，進一步增強了餐飲行業面對不確定因素的抵抗能力。據調查，有41.53%的餐飲企業與外賣代運營公司合作過;有11.71%的餐飲商戶與代購公司合作過。

　　此外，趙萍認為，外賣平臺對于穩就業作用巨大，通過外賣平臺促進餐飲行業回暖，實際上保住了餐飲行業的就業隊伍，同時對于未來業務的拓展、增加新的就業能力也是非常有利的。在過去5年中，從2016年開始，餐飲行業的增速一直都快于社會消費品零售總額的平均增速，所以餐飲行業的持續快速增長得益于外賣，這就使餐飲行業自身的就業隊伍能夠保持持續的擴大。從外賣平臺自身發展來看，由于外賣平臺促進了餐飲行業供應鏈的不斷完善，創造出了很多新的產業和新的職業，這本身就是一個就業的增量，同時外賣業務快速發展也促進了餐飲行業平穩持續增長。

　　任興洲指出，“六保”任務中要求保民生、保就業、保市場主體，餐飲業和外賣平臺包括騎手都是重要的市場主體，“保市場主體就是留得青山、贏得未來”。