中國消費者報報道(記者孫燕明)9月2日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布《2020中國餐飲業年度報告》(以下簡稱《報告》)顯示，雖然今年我國餐飲行業遭受新冠肺炎疫情嚴重打擊，但穩中向好趨勢不變。

　　中國飯店協會會長韓明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1-7月份，我國餐飲收入1.8萬億元，同比下降29.6%。未來餐飲企業應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動能。

　　本次調研的餐飲企業共計100家，涉及門店總數25507個，涉及品牌總數359個。其中，連鎖企業占95%，2019年營業收入超過2000萬元的企業占88%，2019年營業收入超過1億元的企業占68%，內資民營企業占80%，國有或國有控股企業占13%，港澳臺資企業占4%，外商企業占3%。

　　《報告》顯示，近年來，綠色餐廳宣貫力度持續增強，部分企業在綠色餐廳創建上持續發力，調研企業擁有綠色餐廳數量同比增長20.6%。豐收日、旺順閣等重點綠色企業通過清涼廚房、凈菜等方式減少浪費，創建綠色餐廳。

　　據介紹，2003年，中國飯店協會就推出了我國首個綠色飯店行業標準，引入了“節能、環保、放心、健康”的經營理念。

　　韓明指出，厲行節約、制止浪費是餐飲企業逆周期發展的必然要求。合理安排宴席流程和餐臺數量，通過數字化管理實現合理采購，通過合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強基地建設減少食材前端浪費，合理進行菜單設計，實時預約制及產品重量等相關信息披露減少消費浪費，采用節能環保設備降低能耗等，是餐飲企業認真落實節約理念、控制成本的重要抓手。

　　“餐飲業是重要的民生行業，吸納的就業人員多。”韓明表示，近年來，餐飲業呈現對高素質技能型人才需求加大的趨勢，餐飲業人力資源結構的調整有利于發揮行業穩就業、保就業功能。韓明強調，調整餐飲行業人才結構，為餐飲行業培養高素質技能型人才將是驅動行業創新發展的重要動力，同時也是餐飲企業提高人均勞效、提質增效、破局發展的內在需要。

　　調研顯示，今年餐飲企業家對于外部環境的現狀信心指數為158.70(滿分200)，相較2019年有較大幅度回落，但略低于2018年現狀信心指數，均高出2016年、2017年的外部環境現狀信心指數。而對于外部環境的未來信心指數，則為161.06(滿分200)，均高出2016年以來的未來信心指數值。

　　韓明表示，餐飲行業內循環發展關鍵在于行業內形成供給與需求“推拉效應”。雖然受到新冠疫情以及國內外不確定因素影響，餐飲行業企業對于未來發展的宏觀環境依然保有較高信心，因此，提振消費信心是破局關鍵。同時，要建立需求與供給的有效路徑，在政府從宏觀層面提振消費信心基礎上，餐飲行業需要研究新需求、新消費，提供升級產品和服務，不斷拓展新業態，做好餐飲業的“業態、品態、形態、文態”四態合一，精準對接需求，推動內循環有效發展。

　　韓明強調，長期以來，來餐飲行業屬于傳統行業，數字化程度普遍較低，然而疫情之下，一些提前實現“互聯網+”、數字化布局的餐飲企業表現出了良好的抗風險能力和市場恢復能力，這個特點在外賣業態中尤其明顯。

　　據中國飯店協會和美團聯合發布的《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》顯示，2019年外賣產業規模已達到6535.7億元，同比增長39.3%，外賣產業持續大幅增長。

　　在互聯網+領域，有的餐飲企業通過社區營銷布局以及私域流量運營，鎖定老客戶，開拓外賣服務；有的餐飲企業通過新技術應用和新場景打造，實現自助服務、無接觸外帶和配送，適應消費新需求；有的餐飲企業通過發展線上新零售業務，探索疫情常態化下的餐飲破局之路。“互聯網+”與餐飲產業的融合發展以及數字化智慧化發展，將成為行業發展新動能。

　　《報告》顯示，餐飲行業產業集中度較低，排在各業態前列的共百家領軍企業營業額合計不足2000億元，占行業總量不足5%，還有很大成長空間。餐飲行業普遍存在產品附加值較低、客戶黏度不高、生命周期短等問題。

　　調研中有60%的餐飲企業意識到品牌的重要性，并將品牌發展作為企業重要發展戰略。品牌發展離不開品類深耕和精細化運營，因而，當前有的企業通過提供高性價比產品和服務實現消費者引流，有的企業通過大數據分析不斷調整產品與市場方案，有的企業通過完善細節、新技術應用以及場景打造提升客戶體驗，還有的企業通過制定標準化操作流程提升產品與服務質量。