中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者孫燕明）近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2022快餐品類分析報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，2022年，餐飲門店規(guī)模同比增長(zhǎng)15.6%。中式快餐是餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)的“基石”賽道，除米飯類快餐外，其他類型的中式快餐增速均非常明顯，表現(xiàn)最優(yōu)的就是特色小吃、鹵味小吃和面食類快餐的增長(zhǎng)。同時(shí)，中式快餐整體線上連鎖化率達(dá)到25.43%，超過了餐飲大盤的連鎖化率。

《報(bào)告》顯示，近3年，從品牌規(guī)模化的開店速率看，年均增長(zhǎng)超過300家的中式快餐連鎖品牌達(dá)到60個(gè)，年均增長(zhǎng)超500家門店的品牌達(dá)到48個(gè)。

在快餐行業(yè)中，中式快餐占據(jù)重要地位，涵蓋粉面類、粥類、米飯類等多個(gè)細(xì)分品類，具有出餐及時(shí)、方便快捷、性價(jià)比高等特點(diǎn)，近3年市場(chǎng)規(guī)模增速較快。2022年，米粉米線品類門店數(shù)及訂單量、訂單金額呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)趨勢(shì)。其中，排名前3名的分別是廣西螺螄粉、云南過橋米線、川西酸辣粉，都屬于地方特色小吃。

近兩年，面條賽道在資本加持下涌入眾多新勢(shì)力。新型面條賽道的品牌注重消費(fèi)場(chǎng)景、就餐體驗(yàn)的創(chuàng)新，力求打造品牌差異化，雖然門店小，但利潤(rùn)高，已進(jìn)入快速擴(kuò)張的正循環(huán)時(shí)期。例如，和府撈面定位高端的“書房里的中華撈面”；陳香貴等品牌從“小吃重塑”切入，成功將門店開進(jìn)高端商場(chǎng)。在面食賽道的品牌中，近兩年客單價(jià)不斷提高，價(jià)格帶圍繞40元左右增速最為顯著。

《報(bào)告》指出，在資本推波助瀾下，近兩年“面食經(jīng)濟(jì)”以單品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。同時(shí)，以麻辣燙為代表的燙撈類食品加速創(chuàng)新。迄今，麻辣燙的賽道格局仍未完全飽和，在一線、新一線城市以及廣袤的下沉市場(chǎng)仍有可為，圍繞麻辣燙的品牌創(chuàng)新仍層出不窮。

在傳統(tǒng)快餐升級(jí)的背景下，“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的快餐新模式快速發(fā)展。“有鍋氣”的快餐還是更容易讓人感受到撫慰人心的煙火氣。而現(xiàn)炒快餐的菜品，像小炒肉、口水雞等菜品大多較為常見，炒制的復(fù)雜程度相對(duì)較低，因此對(duì)用工技術(shù)要求不高。

近年來(lái)， 面點(diǎn)主食的發(fā)展一直穩(wěn)扎穩(wěn)打，增速并不明顯，但是這個(gè)賽道逐漸放寬邊界，模式、場(chǎng)景、產(chǎn)品創(chuàng)新都有所突破，正朝著規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、規(guī)模化趨勢(shì)發(fā)展。從經(jīng)營(yíng)時(shí)間來(lái)看，面點(diǎn)主食類對(duì)時(shí)段場(chǎng)景也不斷突破，逐步從早餐時(shí)段擴(kuò)張到各時(shí)段，特別是近3年晚餐占比提升3%。

《報(bào)告》顯示，2021年，鹵味小吃外賣單均價(jià)為41.5元，30—40元客單成為鹵味小吃的核心客單價(jià)，一線城市外賣單均價(jià)下降至50元以下，四、五線城市外賣單均價(jià)保持在36元左右。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從投融資鹵味小吃品牌來(lái)看，佐餐鹵味和新式熱鹵小吃最受資本青睞，投資額從億元級(jí)至千萬(wàn)元級(jí)不等。特別是熱鹵小吃的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，各類新式熱鹵小吃品牌獲得資本加碼后，進(jìn)入商場(chǎng)、購(gòu)物中心開辟新的消費(fèi)場(chǎng)景。 同時(shí)，依托標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性的熱鹵固體底料實(shí)現(xiàn)品牌快速擴(kuò)張。可以看出，鹵味小吃正在滿足“極致性價(jià)比”概念下的核心消費(fèi)訴求，即好品質(zhì)、滿足高頻剛需、花少錢、吃多樣。 此外，炸物類小吃擊中了小吃升級(jí)的典型痛點(diǎn)，雖然屬于熱量“炸彈”，但是具備成癮性特征，還具有選址方便、產(chǎn)品受眾廣、對(duì)空間要求沒有那么苛刻等優(yōu)勢(shì)。因此，近兩年，有些炸物類品牌出道即高速擴(kuò)張，受到廣大消費(fèi)者青睞。