中國消費者報報道（記者孟剛）近日，“鹵味三巨頭”品牌周黑鴨、絕味食品、煌上煌陸續發布的業績預告顯示2022年預期凈利潤均有所下降，導致一則“鴨脖為何賣不動了”的話題沖上熱搜，也引發了一系列關于“人們為什么不愛吃鹵味了”的討論。在業內人士看來，目前的鹵味市場規模并不小，行業競爭愈加激烈，鹵味品牌、品類都逐漸增加，領域更加多元化，對上市頭部企業造成了明顯影響。一些企業營收下滑也同時預示著市場逐漸走向品類細分化，市場格局在發生變化。

頭部企業業績下滑

2月中旬，周黑鴨發布業績預告稱，2022年凈利潤約為2000萬元，較上年同期凈利潤相比下降超94%，總體營業收入預計同比下降約20%。除了周黑鴨，同為上市品牌的絕味食品和煌上煌業績也出現了下滑。絕味食品發布的2022年度業績預告顯示，預計去年實現歸母凈利潤2.2億元至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%；預計去年實現營業收入66億元至68億元，同比上升0.78%至3.83%。煌上煌發布2022年業績也有所下降，預計去年實現歸母凈利潤為盈利3000萬元至4000萬元，同比下滑79.25%至72.33%；扣除非經常性損益后的凈利潤同比下滑98.3%至89.78%。

上述“鹵味三巨頭”稱，業績下滑大致受到疫情影響、原材料成本上漲、門店擴張加速、營銷推廣費用增長等諸多因素影響。如主打高端品牌定位的周黑鴨在發布業績預告時稱，2022年國內疫情反復，消費客流驟降，對銷售及利潤造成一定影響；因原材料價格上漲導致成本端壓力增加；以及因匯率變動增加的匯兌損失也使其利潤受到較大沖擊。

原材料方面，來自卓創資訊的數據顯示，截至2022年12月20日，2022年全年肉鴨均價為4.95元/500克，比2021年同期上漲12.51%。卓創資訊分析師孫亞男表示，去年的肉鴨價格處于近5年偏高水平，核心驅動因素在于供應端減少及肉鴨養殖成本高位上漲。

九德定位咨詢公司創始人徐雄俊表示，一是近兩年鹵味零售受到大環境干擾而出現下滑；二是疫情期間部分消費者的收入水平降低，而鹵味食品屬于“錦上添花”的休閑零食，會是消費者經濟條件下降時首先節省掉的開支之一。

高價位勸退消費者

除了經營成本的上升，中國食品產業分析師朱丹蓬在接受《中國消費者報》記者采訪時分析稱，鹵味巨頭們業績下降的核心原因還與提價以及消費場景變化因素有關。

記者看到，在微博“鴨脖為何賣不動了”的話題下，不少網友留言反映稱鹵味食品太貴了，“不是鴨脖賣不動了，而是消費者買不起”“市場價已經大大超過了其物品本身價值了”……

微博上媒體發起的投票中，記者看到，在“年輕人為何不愛啃鴨脖了”的投票中，選擇“太貴了，口味和品質沒有明顯提升”的有1萬票，選擇“沒新意，新品占領市場”的有1786票。

公開數據顯示，2021年周黑鴨的鴨脖和鴨爪價格分別為64元/500克和78元/500克；同規格下，絕味食品的單價分別為40元和55元，煌上煌的單價分別為54元和60元。2022年初，絕味食品宣布部分產品提價5%，2022年7月再次提價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產品，提價平均幅度為7%至10%。

近日，記者探訪北京多家休閑鹵味巨頭的線下門店。以鴨脖為例，在中國傳媒大學附近一家周黑鴨店內，產品均為預包裝產品，五香鴨脖300克規格的每盒售價為35元，在外賣平臺售價則為42元；在附近的絕味鴨脖聚福苑店內，產品均為散裝，250克招牌鴨脖售價為26元，外賣平臺售價為28.8元。據此推測，500克鹵味鴨脖，線上線下渠道中，較貴的可達70元。

周黑鴨、絕味食品等巨頭業績下降與鹵味提價有關。孟剛/攝

針對部分鹵味食品的高定價策略，艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅分析稱，鹵味食品并不是消費者特別剛需的產品，頻繁地調整價格會減少消費者的需求量。

朱丹蓬認為，鹵味食品漲價，既有被動式的成本上升因素，也受企業主動拉升利潤的策略影響。但無論是怎樣的原因，漲價對企業來說都是把雙刃劍，能幫企業挽回一些利潤，也會讓一些消費者不大接受，建議企業在漲價前做好全方位評估。

順應趨勢持續創新

在“鹵味三巨頭”業績下滑的同時，鹵味市場也在不斷擴容。美團發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，預計2022年中國鹵味行業規模達3691億元，2023年將達4051億元，2018年至2021年復合增長率為12.3%。國泰君安此前發布的研究報告也提到，近年來居民人均可支配收入增加、冷鏈運輸體系成熟、包裝升級與鎖鮮技術提升，推動了鹵制品行業持續快速發展，預計未來我國鹵制品行業的市場規模有望保持在10%左右的較快增速。

市場不斷擴容，抓住新消費趨勢的新品牌不斷涌現。天眼查信息顯示，目前，盛香亭熱鹵、鹵味零食品牌王小鹵已獲得B輪融資；熱鹵食光、鹵大媽完成天使輪融資；研鹵堂完成A輪融資。此外，三只松鼠、百草味等休閑食品品牌也紛紛布局鹵味零食。

在定位方面，王小鹵錨定的是年輕人“追劇”“啃零嘴”的細分休閑場景，盛香亭熱鹵“盯”上正餐場景，將單一的消費場景多元化。這些新品牌的定位策略，一方面滿足了年輕消費者對新鮮、健康、安全食品的追求，另一方面也順應了年輕消費者將小吃品類從“解饞”到正餐化的消費場景趨勢變化。

持續研發創新是鹵味品牌打破“天花板”的最佳途徑。朱丹蓬認為，鹵制品行業同質化嚴重，制約著品牌的發展，隨著市場的成長和消費升級，消費者對產品品質和品牌的要求越來越高。從消費需求來看，年輕人是鹵味產品的主要消費群體。他們不僅看中鹵味產品的口味，也會看重能否和品牌“玩到一起”。新消費鹵味品牌的崛起，正以新品牌、新產品、新口味、新體驗吸引著消費者，也在以嶄新的力量刺激著行業調整升級。