中國消費者報報道（記者李建）不少家庭的冰箱里，總有那么一兩塊凍了較長時間的肉，因為總有人認為有了冰箱這個冷凍“神器”，一塊鮮肉想放多久就放多久。但是，長時間冷凍的肉大都口感較差，甚至還有傳聞稱吃了可能“致癌”。冷凍肉的最佳保存期限是多久？冰箱里的冷凍肉放久了還能吃嗎？

研究：不同肉類“抗凍”期限差異大

7月23日，《中國消費者報》記者通過訪問了30位城市家庭主婦，大約46%的受訪者或因工作忙碌或因購買時價格優惠而選擇一次性購買較多的肉長時間（約2—3個月）冷凍保存，只有不到30%的受訪者選擇隨買隨吃（2—3天吃完）。

（制圖 李建）

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，不提倡消費者養成囤食物的習慣，不管是新鮮果蔬還是肉類，都建議購買新鮮的食用，放在冰箱內的冷凍肉類，也最好在短時間內吃完。

臧明伍解釋說，通常情況下，家庭用冰箱中長時間冷凍的肉類，肉質和口感都會受到影響，這是因為將鮮肉放置于-18℃以下冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生物的生長，但凍結過程大量冰晶的形成會造成細胞破裂，影響肉的食用品質，解凍時汁液流失，造成營養物質和風味品質的流失。另一方面，冰箱并不是無菌環境，凍肉如果保存不當，例如沒有密封、生熟混放等，都可能導致微生物的滋生繁殖。長期保存，肉類仍有變質的可能。

從現有實驗研究來看，不同種類的肉，冷凍保存的期限也不同：紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉，保存期限較長，在保證肉質的前提下，冷凍最多可達10-18個月；白肉指禽類動物，即雞鴨鵝等，在保證肉質的前提下，保存期限一般也可達18個月左右；水產類肉如魚、蝦或帶殼類水產，是肉類之中保存期限最短的，鮮魚類最多保存一到兩個月，如徹底處理干凈再冷凍，保存期限可在半年左右，建議4個月內食用為宜。

不同肉類冷凍保存期限表

（制表 李建，審核 臧明伍）

解析：常吃冷凍肉可能致癌嗎

有傳聞稱吃冷凍肉會致癌，特別在冰箱中存了一年甚至更長時間被人遺忘了的肉更是如此，這是真的嗎？

臧明伍介紹說，從現有研究來看，冷凍時間過長的肉，蛋白質流失量較多，普遍存在質感變差、沒有彈性、顏色發白等情況，但安全保存期限內的冷凍肉中沒有致癌成分，冷凍肉與致癌之間也沒有發現相關的證據支撐。

當然，長期冷凍的肉的確存在營養成分流失和細菌等微生物增殖問題。所以，從健康角度來看，家庭冰箱中保存時間超過6個月的冷凍肉不建議食用。

冷凍肉的另一個風險隱患是不正確的解凍方式。相關實驗顯示，肉冷凍后再拿出來解凍的過程中，更容易產生細菌。同時，不正確的解凍方式，還會使得細菌的滋生量增大很多。

相關實驗分析對比顯示，冷凍肉采用常溫解凍和非流動水解凍，其菌落總數比采用冷藏解凍的要高，解凍過程中更易滋生大量細菌。消費者如果經常這樣食用冷凍肉，對健康造成的損害相對較大。

《中國消費者報》記者調查發現，大約30%的受訪者在超市買肉時從不購買冷凍肉，主要是擔心存放時間長不安全，特別是對節假日期間價格優惠的“冷庫肉”更是如此。

臧明伍解釋說，目前的生鮮冷鏈技術十分成熟，超市所售的冷凍肉，經過科學處理儲存與合格檢驗，消費者不用擔心。根據我國現行中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的儲存周期是4個月左右，冷凍牛、羊肉為8個月左右。所以，特殊時間節點供應的“冷庫肉”也是安全的。

建議：如何科學冷凍生鮮肉

生鮮肉可以在4℃的溫度下保存兩到三天時間，如果確需冷凍保存更多天，臧明伍提醒消費者應掌握科學的方法。

首先，應注意檢查并保證冰箱內低溫、相對干燥和清潔，防止肉類食品保存過程中被污染，減少變質的可能性。

其次，冰箱常開常關影響冷凍的效果，所以最好是分量包裝，一包一次的量，既可以防止水分流失，同時也可以避免反復解凍帶來的細菌污染問題。

再次是密封保存，最好是用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝，減少肉與空氣中的微生物及細菌接觸，也能減緩肉的腐敗變質時間。

最后是冷凍前最好能記錄儲存時間，定期打理冰箱，避免出現長時間儲存的“僵尸肉”。

日常生活中，消費者如果記不清楚肉是何時冷凍保存的，可以觀察肉的顏色。長時間冷凍的豬肉，如果瘦肉部位顏色變暗變淺，或脂肪部位變黃，那么有可能過期了。有些過期的冷凍肉聞起來還有異味。同時，因為肉的細胞組織已經損壞，解凍后用手按壓，凹陷處也不會像鮮肉那樣自動彈起。

臧明伍提醒，肉類能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關。例如新鮮的魚類，不處理內臟冷凍最多只能儲存1—2個月左右。但是，經過處理之后的魚肉，最高儲存期限就能達到6個月左右。因此，無論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等，冷凍之前都應進行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鮮膜、保鮮袋細心包裝后冷凍儲藏。此外，已經解凍的肉，不要再放回冰箱冷凍，最好的辦法是將其熟制后冷藏。