中國消費者報武漢訊（張會娜 記者吳采平）4月8日，記者從湖北省市場監管局獲悉，該局對外發布了《明廚亮灶建設技術指南：第一部分：場所建設》（DB42/T 2211.1-2024）地方標準，對學校食堂、中央廚房、機關企業食堂和社會餐飲等餐飲服務提供者的餐飲經營服務場所明廚亮灶建設的布局、設備配置及功能、監測區域及安裝點位、展示方式及內容等作出要求。
明廚亮灶，是指餐飲服務提供者采用透明玻璃、視頻等方式展示餐飲服務相關過程，消費者可以直觀地看到后廚員工的操作是否規范、衛生是否合格，是對餐飲企業的一種監督。
湖北省黃岡市黃州區市場監管局執法人員對學校食堂進行巡查指導。吳采平/攝
根據標準要求，餐飲經營服務場所應按照“原料進入、粗加工、烹飪、備餐供應”的順序進行規劃布局，劃分就餐區、食品處理區和輔助區等，確保面積符合要求，設置專用通道，并配置餐飲加工制作、倉庫及冷凍（藏）、清洗消毒保潔、通風排煙、給排水、照明、就餐、廢棄物處理、消防安全、有害生物防治等設施設備。功能區、設施設備、菜品信息應采用標識進行導引指示，加工區域、工用具應運用色標管理防止交叉污染。例如，綠色標記的工具用于植物性食品原料的粗加工，用來加工肉類的則標記為紅色。
攝像頭的安裝區域和點位也有嚴格的要求，必須能完整監控主食制作、主食熱加工過程等場景，廚房專間里的攝像頭要“盯緊”工作人員穿戴工作服、洗手消毒、清潔工作臺面和設施設備等全過程。
標準規范了餐飲服務單位明廚亮灶建設，明確主食加工區（間）、菜品加工區（間）、廚房專間、餐用具洗消間、食品倉庫應進行明廚亮灶展示，除了通過設置透明玻璃墻、展示櫥窗等進行透明展示外，也可以利用攝像頭記錄過程場景，通過圖像展示設備對衛生狀況、工作情景、相關數據進行視頻展示，或將信息接入市場監管部門“互聯網+明廚亮灶”智慧監管平臺，在互聯網上進行操作展示和信息公示，數據存儲設備應能滿足采集視頻信息保存期限不少于7天，并支持回放功能。
標準的實施將進一步促進廚房“透明化”、信息公開化，全面提高湖北省食品安全社會共治水平。
