中國消費者報報道（張會娜 記者吳采平）6月3日上午9時30分，湖北省鄂州市鄂城區第二幼兒園廚房內，頭戴防塵帽的廚師正在撈煮蔬菜；10時，結束早課的湖北鄂州職業大學大二學生劉同學來到食堂自選區進餐，選擇食堂只因“衛生實惠”；湖北省鄂州市市場監管局工作人員通過“鄂食安”平臺，可以查看到該市石山中學食堂后廚工作人員在清洗間內忙碌的畫面……湖北省各類學校2萬余個，學校和托幼機構食堂1.7萬個，在校學生1100余萬人，校園食品安全情牽億萬家庭和消費者。

6月3日，湖北省市場監管局在湖北省鄂州市召開全省學校食堂食品安全監管工作現場會，總結交流前階段學校食堂食品安全監管工作經驗，推進湖北省中小學校園食品安全突出問題專項整治。會議現場觀摩了鄂城區第二幼兒園、石山中學、鄂州職業大學食堂標準化建設情況，觀看了鄂州市市場監管局校園食品安全排查整治匯報片，演示了鄂州市“互聯網+明廚亮灶”建設應用情況。武漢市、襄陽市、宜昌市、十堰市、孝感市、黃石市及咸安區市場監管局分別介紹了轄區學校食堂安全監管在“互聯網+明廚亮灶”、色標管理制度、高校食品安全協同治理、大宗食材監管、承包經營企業監管、校園食品安全抽檢等方面的亮點工作。

會議現場。吳采平/攝

探索湖北標準 建立“樣板廚房”

“韭菜、香菜等綠葉菜是我們的抽檢重點。”6月3日上午，鄂州職業大學食品安全快檢員盛琛正在對當日新入庫的時令蔬菜取樣，利用食品安全快檢儀進行檢測，確保入庫蔬菜“批批查”，確認沒有農藥殘留的菜品方可進入制作環節。

通過員工通道一路前行，黃燜雞、黑椒雞排等各個檔口的廚房外都張貼著食品安全責任卡；主食倉庫等重要區域外設有約60厘米高的防鼠擋板；進貨記錄、從業人員健康情況等信息建檔并整齊懸掛……

近年來，湖北省多地市場監管部門牽頭制定了多項地方和團體標準，建設湖北“樣板廚房”、守護校園食品安全逐漸有規可依。

與會代表現場觀摩鄂州職業大學快檢室。吳采平/攝

武漢市市場監管局副局長李濤介紹，武漢市有83所普通高校、150余萬名高校學生集中用餐。為推進標準化、規范化食堂建設，該市推動26所高校食堂投入900余萬元改造，以達到湖北“樣板廚房”的標準，針對高校食堂承包經營管理問題，武漢市市場監管部門牽頭起草了《湖北省高校食堂承包經營合同（示范文本）》。為進一步規范學校食堂承包經營企業的經營行為，加強行業自律，湖北省十堰市市場監管局聯合湖北省標準化與質量研究院，依托相關協會和承包經營企業，探索制定湖北省團體標準——《學校食堂委托經營管理規范》。

推廣校園廚房色標管理

切了生肉生魚的刀馬上用來切可直接入口的蛋糕、涼菜；擦過儲物架的抹布隨便洗一洗擰一擰又用來擦砧板……廚房交叉污染容易造成校園食品安全風險，如果工具、設備乃至地面區域都有色彩標識以示區分，就能夠讓看不見的廚房污染可視化。切菜砧板分為白綠紅色塊、切菜刀刀柄分為多種顏色以示區分、葷菜專用毛巾是紅色的，素菜專用毛巾是綠色的……在湖北省宜昌市，23家中央廚房全都是“五顏六色”的。宜昌市市場監管局副局長王貴際展示了該市推行學校食堂廚房“立體色標管理”的經驗做法：立體色標不只是顏色應用，而是以顏色為主導，以物品定位、現場整理、色標抓拍為輔助的綜合管理體系。有了色標管理，食堂工具用完是否歸位、是否混用，就一目了然了，通過‘互聯網+明廚亮灶+AI識別’的手段可以輕松監控。

石山中學后廚工具、抹布整齊懸掛。吳采平/攝

2023年，湖北省發布《湖北省餐飲服務食品處理區色標管理操作指南》，對廚房經常使用的工用具，按照其加工食物種類和易污染情況，使用相應色標進行標注。例如，植物性食品原料加工用具、設備，一般用深綠色標注；動物性食品原料粗加工工用具、設備，一般用深紅色標注；水產粗加工工用具、設備，一般用深黃色標注；凈菜、面點、冷食、生食、裱花等蛋糕類工用具、設備，一般用白色標注；清洗消毒和衛生保潔工用具通常以深藍色標注。

校園食品安全監管進入“AI時代”

廚師上班玩手機或抽煙，會滋生細菌、危害安全；食堂工作人員不戴口罩和防塵帽會造成污染；老鼠蟲蟻在學校食堂后廚“溜達”出沒……這些問題以往只能事后察覺，但現在，只要提示語音一響，手機電話打來，食堂負責人就會收到來自市場監管部門的提示。

湖北省市場監管局餐飲處處長吳杰鵬向記者介紹，今年以來，湖北省市場監管部門認真貫徹落實國務院食安辦等五部委工作部署，聚焦學校食堂食品安全突出問題，排查整改風險隱患1.9萬余個，查辦違法案件209件，取得了一批制度創新成果，亮點可圈可點。2023年，湖北省推進集中用餐單位“互聯網+明廚亮灶”系統建設，實現養老院食堂（用餐300人以上或供餐500人以上）“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到99.8%。截至今年5月，湖北省學校食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到99%。結合AI算法對視頻數據進行智能分析，系統可以識別后廚中的不規范行為，能夠對不戴帽子、不戴口罩、抽煙、玩手機等行為及時預警。

湖北省市場監管局副局長鄧仲林要求全省市場監管部門要用好“四不兩直”、亮牌督辦、“三書一函”、案件查辦等手段，提高校園食品安全風險防控能力，著力推動“四責”協同落地，持續深化問題查改，加力破解監管難題，推進社會協同共治，加快智慧監管應用。大力推進學校食堂標準化建設，推廣“互聯網+明廚亮灶+AI識別”的模式，健全長效制度機制，不斷提升學校食堂現代化監管水平。