中國消費者報北京訊（記者萬曉東）調(diào)味品是在飲食、烹飪中必不可少的一類食品，具有調(diào)和滋味和氣味、去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等作用。醬油和黃豆醬作為常用調(diào)味品的主力，應用于每個家庭的生活場景中。近日，北京市消費者協(xié)會對電商平臺售賣的16批次款醬油和14批次黃豆醬樣品開展比較試驗，通過對氨基酸態(tài)氮等對鮮味口感有重要影響的指標的測試，為消費者選購和使用提供參考。

本次比較試驗樣品由消協(xié)工作人員以普通消費者的身份從電商平臺購買，其中醬油樣品涉及11個品牌16批次樣品，黃豆醬樣品涉及9個品牌14批次樣品。

本次測試項目包括品質(zhì)類理化指標氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽；污染物指標鉛、總砷；真菌毒素指標黃曲霉毒素B1；食品添加劑指標苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸酯、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

經(jīng)檢驗，16批次醬油樣品的氨基酸態(tài)氮、全氮（以氮計）、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計）、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關標準及產(chǎn)品標簽明示的要求，但品質(zhì)類理化指標氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽含量的差別較大。

醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽指標檢測結(jié)果

經(jīng)檢驗，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態(tài)氮、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關標準及產(chǎn)品標簽明示值的要求，但對鮮味口感有重要影響的指標氨基酸態(tài)氮含量差別較大。

黃豆醬產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮指標檢測結(jié)果

氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標，其含量的高低對醬油的鮮味有直接影響，是反映醬油品質(zhì)的重要指標，也是評判醬油等級的重要標準之一。通常情況，該指標越高，說明產(chǎn)品中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

全氮包括蛋白質(zhì)、胨、肽類、氨基酸等可溶性含氮物質(zhì)。全氮含量是醬油發(fā)酵成熟與否、發(fā)酵品質(zhì)高低的重要衡量指標，也是醬油的分級指標之一。

大豆的蛋白質(zhì)在水解過程中，如果污染了腐敗細菌，會使蛋白質(zhì)過度發(fā)酵，此時蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸繼續(xù)降解，這種過度發(fā)酵會導致醬油游離銨及銨鹽增加，產(chǎn)生異臭味，醬油質(zhì)量下降。因此醬油中的銨鹽需要加以控制。

針對本次比較試驗結(jié)果，北京市消協(xié)建議消費者盡量選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。醬油釀造工藝主要包括低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵，目前市面上產(chǎn)品的發(fā)酵工藝以高鹽稀態(tài)發(fā)酵為主，該工藝相比低鹽固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)成本較高，原料分解充分，發(fā)酵原油香氣濃郁，滋味鮮美、醇厚，適口性更高，營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。

消費者要關注氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)量等級。根據(jù)標準要求，醬油產(chǎn)品標簽上需標示氨基酸態(tài)氮含量和產(chǎn)品質(zhì)量等級，通常情況下氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級越高，品質(zhì)越好。

此外，2021年，市場監(jiān)管總局發(fā)布關于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告，明確醬油生產(chǎn)應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”的產(chǎn)品，消費者在采購過程中應關注產(chǎn)品名稱相關信息，如發(fā)現(xiàn)有標示為配制醬油的產(chǎn)品，可以及時向監(jiān)管部門反饋。