中國消費者報報道（記者徐文智）食品生產企業(yè)，是決定食品安全的第一道關閘。1小時4.8萬瓶的飲料充填區(qū)域，是自動化密閉式管道系統(tǒng)中唯一暴露在空氣中的環(huán)節(jié)，灌裝前，QC人員和崗位食品安全員交叉檢驗，形成全班次、全系統(tǒng)覆蓋，是飲料生產企業(yè)落實日管控的重點環(huán)節(jié)。

食品加工企業(yè)，原料品質高低直接決定食品安全風險隱患多少。150萬畝高品質原糧種植基地，確保小麥無農藥殘留與重金屬超標，是糧食加工企業(yè)實現“從種子到筷子”全過程食品安全的最大底氣。

食品集貿市場和大眾餐飲場所，數量多、分布廣、規(guī)模大小不一，是市場監(jiān)管部門指導企業(yè)落實食品安全“兩個責任”的重點環(huán)節(jié)和重要領域。創(chuàng)新性制訂食品安全風險管控清單，主動加強與市場監(jiān)管部門的工作溝通機制，是食品流通企業(yè)守護“舌尖上的安全”的制勝法寶。

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食品生產、加工、流通、消費各環(huán)節(jié)全過程，企業(yè)是食品安全第一責任人。2022年11月以來，陜西省西安市各級市場監(jiān)管部門守牢把好食品安全全鏈條關口，壓實企業(yè)主體責任，加強監(jiān)管執(zhí)法協(xié)同，形成共建共治共享的食品安全良好工作格局。近日，《中國消費者報》記者實地探訪西安市幾家食品生產、加工、流通企業(yè)，耳聞目睹企業(yè)在當地市場監(jiān)管部門指導下，落實食品安全“兩個責任”過程中的好做法、好經驗。

西安市蓮湖區(qū)市場監(jiān)管局重點食品市場監(jiān)管所監(jiān)管人員在方欣炭市街副食品市場檢查商戶索證索票情況。徐文智/攝

融合：一企一策落實食品安全“兩個責任”

9月5日上午10點剛過，西安市蓮湖區(qū)方欣炭市街副食品市場內依然一派忙碌景象。一樓榮茂水產商行的李銀華拉開三文魚冰鮮柜的透明蓋子，指著冰面上擺放的三文魚對記者說：“以前用冰塊降溫，冰塊容易融化。現在這個冰鮮柜可以穩(wěn)定保持在0℃至7℃之間，作為直接入口的三文魚，這樣可以保持衛(wèi)生健康。”

類似冰鮮柜在該市場167家商戶中幾乎家家必備，但由此也產生相應的食品安全風險隱患。方欣炭市街副食品市場食品安全總監(jiān)劉冀輝表示，《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）中對于水產品的存放并沒有詳細規(guī)定，因此，作為農產品市場開辦方，他們在西安市蓮湖區(qū)市場監(jiān)管局重點食品市場監(jiān)管所的指導下，研究制定了適合本企業(yè)的食品安全風險管控清單。比如，海鮮市場用水量大、濕氣重，各類制冷機產生的冷凝水對電器安全運行有一定風險，一旦漏電斷電，制冷機中存放的各類海鮮水產品容易出現食品安全風險。因此，風險管控清單將工程部電工24小時值班檢查作為市場落實日管控的一項特別規(guī)定。

9月5日下午，記者剛一走進康師傅（西安）飲品有限公司辦公大樓，一眼就看見宣傳欄上張貼的企業(yè)“預防為主 風險管理 全程控制 社會共治”食品安全管理理念標語。企業(yè)如何做到食品安全“全程控制”呢？

“將食品安全風險管控清單導入企業(yè)，一定要結合企業(yè)自身情況，形成各個崗位能夠具體落實的項目。我們的每一個生產環(huán)節(jié)都細化出十幾個指標，來承接落實市場監(jiān)管部門的要求。”該企業(yè)食品安全總監(jiān)王秋峰對記者解釋道，“我們在陜西省、西安市、經開區(qū)等各級市場監(jiān)管部門的指導下，結合市場監(jiān)管總局的《規(guī)定》，形成了企業(yè)負責人、食品安全總監(jiān)、部門食品安全員、崗位食品安全員的4級食品安全管理架構，在生產車間的每一角落、生產產品的每一個環(huán)節(jié)，都配備有食品安全員，形成全區(qū)域全覆蓋。”

西安市市場監(jiān)管局浐灞國際港分局監(jiān)管人員在西安愛菊糧油工業(yè)集團講解“兩個責任”落實情況。徐文智/攝

源頭：不折不扣全過程抓食品安全

9月9日上午，記者在西安北郊的西安愛菊糧油工業(yè)集團科普文化館中看到一則科普信息：食物中看不見摸不著的有害物質有真菌霉素、污染物、農藥殘留等，這些有害物質與食物的產地、環(huán)境、空氣、水質都有較大關系。

“糧食加工基本上是物理變化過程，因此原料來源非常重要，直接決定了產品的品質與食品安全指標。”該企業(yè)副總經理楊曉霽對記者說，“我們在哈薩克斯坦建有150萬畝原糧種植基地。由于當地獨特的自然環(huán)境，小麥種植一年一季，靠天吃飯，不施化肥與農藥，靠融化的雪水自然灌溉，產出的小麥嘔吐毒素與農藥殘留檢出為零。同時，在浐灞國際港市場監(jiān)管部門的幫扶指導下，公司加強從原料進廠到面粉打包出廠全流程的產品檢測力量，確保每一袋出廠面粉的食品安全。”

西安大唐不夜城景區(qū)新唐人街北段的老字號項目，被稱為三秦飲食文化地標。9月9日下午2點半左右，中午用餐高峰期剛過，記者走進老字號項目的西安飯莊后廚，干燥潔凈的地面、清潔明亮的不銹鋼灶具、成片擺放的調料盒上，覆蓋著白色的防塵防蚊罩，正在烹制工作餐的操作人員著裝整齊。廚師長丁建軍告訴記者，從原料采購、生產加工、成品銷售等各環(huán)節(jié)，他們嚴格按照《規(guī)定》要求，結合企業(yè)原本的IS022000食品安全管理體系，對食品安全風險進行預防、識別、評估與控制。

“對于食材采購，比如要求蔬菜必須是當天的、海鮮一定是活鮮等。同時，采購人員嚴格落實索證索票，確保每一份食材來源都可追溯。飯莊前廳與后廚各有2名食品安全員每日對各風險隱患點進行逐項檢查，并且交叉互查，做到風險隱患一個不漏。”丁建軍說。

西安飯莊大唐不夜城店后廚工作人員的操作情況。徐文智/攝

溝通：入企幫扶協(xié)同確保食品安全

站在方欣炭市街副食品市場食品安全“兩個責任”資料架前，望著內容完善的《市場開辦方——食品安全風險管控清單》，西安市蓮湖區(qū)市場監(jiān)管局重點食品市場監(jiān)管所所長趙曉姍告訴記者，《規(guī)定》出臺后，基層監(jiān)管人員首先要學懂弄通，當好明白人、做好指導者，不能“蘿卜上下一般粗”；還要樹立示范典型，“喊破嗓子，不如做個樣子”。

“我們先后6次組織轄區(qū)市場開辦方學習《規(guī)定》有關內容，樹立20家較大規(guī)模經營戶為典型，并組織學習培訓3場次。”趙曉姍說，“《規(guī)定》出臺后，我們深入市場和商戶傾聽他們的意見建議，經過一段時間的調研，發(fā)現《規(guī)定》日常監(jiān)管檢查表中的部分項目，集貿市場中沒有相關情況；檢查表中沒有涉及的事項，在集貿市場中卻是涉及食品安全的重要內容。比如，方欣市場斷電形成的食品安全風險隱患，經過周密調研，我們指導市場開辦方制訂了切合實際的風險管控清單。”

西安飯莊大唐不夜城店位于西安地標性旅游景區(qū)內。“監(jiān)管部門與景區(qū)內包括飯莊在內的餐飲商家建立了長效溝通機制，及時傳達有關食品安全的新要求新政策。節(jié)假日期間，進店開展行政指導，幫助商家查漏補缺，為消費者提供一個安全放心的就餐環(huán)境。”西安市市場監(jiān)管局曲江新區(qū)分局大雁塔市場監(jiān)管所所長佟磊對記者說，“通過搭建機制，商家提高了食品安全保障水平，監(jiān)管部門也能及時知曉商家需求及《規(guī)定》落實情況。”