中國消費者報北京訊（記者 孫燕明）12月10日，中國烹飪協會發布新修訂的《“百合花”餐飲業食品安全和營養體系要求》團體標準，旨在積極引導餐飲企業提升食品安全管理水平，通過行業自律行動落實主體責任。

該項管理體系是由中國烹飪協會發起的面向餐飲企業終端銷售門店的食品安全管理第三方評估保證體系，以“百合花”為形象標識，以“百合花”放心餐廳證書作為通過認定企業終端展示標識，寓意餐飲服務提供者能本著誠信經營的原則，為顧客提供安全和營養的膳食，提供放心安心的就餐環境。

中國烹飪協會會長傅龍成表示，此次修訂的《“百合花”餐飲業食品安全和營養體系要求》團體標準援引了《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規，還借鑒了歐美國家食品安全標準和國際通行的管理經驗，對餐飲企業建立食品安全和營養體系具有指導性作用。該標準對餐飲企業管理職責、管理評審、企業資源管理、食品安全和營養管理程序的設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等方面提出了具體要求，內容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯、召回等全鏈條管控。

該標準強化餐飲服務主體責任，明確規定了餐飲企業最高負責人、門店實際經營者、行政總廚、食品安全管理員、各崗位主管人員、食品從業人員的具體職責和權限，可協助餐飲企業更好的落實主體責任。

該標準對原有條款進行了細化，明確規定了具體可量化、便于執行的參數和要求，可操作性更強，便于餐飲企業落地執行。例如，對食品從業人員培訓制定了更具體的學習內容及方向，學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程等食品安全知識及營養管理知識，加強誠信守法經營和職業道德教育，確保全部食品從業人員接受工作相關的食品安全和營養管理培訓以及正確保留記錄，食品從業人員每年至少接受 40 小時的培訓。再如，對使用洗碗機及清洗試劑清洗餐用具制定了具體可參照的參數標準，明確規定使用洗碗機洗碗主洗溫度為 55℃—65℃，沖洗溫度為 80℃以上，經洗滌過的餐用具表面溫度均達到≥71℃

據悉，申請“百合花”餐飲業食品安全和營養體系認定的餐飲企業，需要由國家級行業協會授權的專業機構進行審核評定，通過審核的企業獲得“百合花”放心餐廳證書，證書有效期為 12 個月，有效期內接受飛行審核。未通過現場審核的餐飲企業需在 3 個月內進行自我整改后接受復審，復審未通過的餐飲企業，證書管理機構有權收回證書。